Product- en levensmiddelenleer

Voedingsmiddelen kunnen we vanuit verschillende invalshoeken bekijken. We kunnen ze bezien vanuit een bepaald voedingspatroon: welke voedingsmiddelen eten we precies en wanneer doen we dat? Broodmaal­ tijden bijvoorbeeld gebruiken we bij het ontbijt en de lunch, en bestaan veelal uit brood of andere graanproducten,vleeswaren, kaas, zoet beleg, fruit en verschillende dranken. De warme maaltijd wordt meestal ‘s avonds gebruikt en bestaat uit een min of meer vast aantal componenten, zoals zetmeel met aardappelen/rijst/pasta,groente en vlees. Hier is sprake van een bepaald patroon dat regelmatig terugkeert.

Ook kunnen we de voedingsmiddelen beoordelen op grond van hun gehalte aan voedingsstoffen en in welke mate ze daardoor een bijdrage leveren aan onze gezondheid. Daarbij kunnen de voedingsmiddelen worden ingedeeld in groepen, waarvan de producten ongeveer dezelfde kenmerken vertonen. Zo zijn er producten die rijk zijn aan koolhydraten of juist aan eiwit. Sommige voedingsmiddelen hebben een vaste samenhang, andere zijn vloeibaar. Bepaalde producten krijgen we puur natuur op ons bord, weer andere worden eerst in meer of mindere mate bewerkt. Veel producten leveren een bijdrage aan onze gezondheid, andere doen dat niet of kunnen bij overmatig gebruik zelfs schadelijk zijn.

Ten slotte kunnen we naar voedingsmiddelen kijken als het geheel aan producten dat door de voedselproducerendesector aan ons wordt aange­ boden en dat in supermarkten en andere winkels te koop is. Met andere woorden: welke voedingsmiddelen zijn er allemaal verkrijgbaar?
Het is vrijwel onmogelijk alle producten die in de handel zijn te bespreken, omdat er een gigantisch aanbod aan voedingsmiddelen is, dat bovendien sterk aan verandering onderhevig is. Voedingsmiddelen die vandaag veel worden gebruikt, zijn misschien over een paar jaar al weer uit de handel.
Daarnaast worden er steeds nieuwe producten ontwikkeld en wat we vandaag nog niet kennen, wordt wellicht over een aantal jaren op ruime schaal gebruikt. Kennis over producten is van belang in uw werk met cliënten. U kunt uw voedingsadviezen hiermee opstellen en onderbouwen. Ook bent u dan beter in staat vragen van cliënten over producten te beant­ woorden.

Basisvoedingsmiddelen
Met behulp van de basisvoedingsmiddelen is het mogelijk een volwaardig voedingspatroon samen te stellen. Een volwaardig voedingspatroon kenmerkt zich door de volgende elementen:
• Een optimale combinatie van voedingsmiddelengroepen.
• Deze voedingsmiddelen leveren vanuit wetenschappelijke onderbouwing gezondheidswinst op.
• Deze voedingsmiddelen voorzien in de behoefte aan energie en voedings-
stoffen.

In de Richtlijnen Goede Voeding en de Richtlijnen Schijf van Vijf (beide richtlijnen worden in deze cursus behandeld) worden handvatten geboden waarmee het mogelijk is een gezonde voeding samen te stellen. Van belang hierbij is dat mensen zich kunnen herkennen in de voedingsadviezen die hiermee gemaakt kunnen worden.
In een ander hoofdstuk maakt u kennis met de Richtlijnen Goede Voeding en
de manier waarop dergelijke richtlijnen tot stand komen. We volstaan nu met de voedingsmiddelen die opgenomen zijn in de richtlijnen als voeding die we dagelijks in voldoende mate in ons eetpatroon dienen te nemen.

We onderscheiden de volgende basisvoedingsmiddelen:
• Groente en fruit.
• Smeer- en bereidingsvetten.
• Zuivel, noten, vis, peulvruchten, vlees, ei.
• Brood, graanproducten, aardappelen.
• Dranken.

Binnen de eerste groep worden groente en fruit apart onderverdeeld. Binnen de derde groep wordt zuivel apart genomen, noten apart en de andere producten bij elkaar genomen.
Het gaat bij deze indeling om productgroepen die bijdragen aan de genoemde
doelstellingen, namelijk een optimale combinatie van voedingsmiddelen­ groepen die vanuit wetenschappelijke onderbouwing gezondheidswinst opleveren en voorzien in de behoefte aan energie en voedingsstoffen.

Producten die geen bijdrage leveren aan de gezondheid of waarvan wordt aangeraden deze te vervangen door gezondere producten vallen niet onder de basisvoedingsmiddelen. Hierbij kunt u denken aan producten als alcoholische dranken, snoep en snacks, maar ook aan fruit in blik, worst of witbrood. Er zijn immers gezondere keuzes hiervoor beschikbaar, zoals vers fruit, mager vlees en volkorenbrood.
Groente en fruit
Deze productgroep is belangrijk vanwege de grote hoeveelheden vitamines, m ineralen en voedingsvezels die zij bevat. Ze leveren in verhouding weinig calorieën, maar wel veel voedingsstoffen. Aanbevolen wordt om dagelijks minimaal 250 gram groente te eten en minimaal 200 gram tot maximaal 400 gram fruit. Dit zijn ongeveer twee tot vier stuks fruit.

Smeer- en bereidingsvetten
Oliën en vetten worden gebruikt bij de bereiding van bak- en braadproducten, margarine en halvarine. In een huishouden worden ze gebruikt om te bakken, braden en frituren. Aan olie kunnen kruiden worden toegevoegd.
Vetten en olie bevatten veel calorieën. Maar niet alle soorten vet zijn slecht; sterker nog, een aantal oliën en vetten bevat heel belangrijke voedingsstoffen, namelijk de in vet oplosbare vitamines A, D en E en essentiële vetzuren. Om optimaal profijt te hebben van deze vitamines en vetzuren hebben we minimaal 20 en maximaal 40 gram vet per dag nodig in de vorm van
halvarine, margarine, bak- en braadproducten of olie.

Zuivel, noten, vis, peulvruchten, vlees, ei
Zuivel en kaas vertegenwoordigen vooral de benodigde (dierlijke) eiwitten en
belangrijke mineralen zoals ijzer en calcium. Geadviseerd wordt enkele porties zuivel per dag te nemen.
Noten kunnen dagelijks gegeten worden, mits ongezouten en een kleine hoeveelheid, bv. een handje. Ze leveren onverzadigde vetzuren en vitaminen. Vis kan één keer per week gegeten worden, evenals peulvruchten. Vis heeft als extra pluspunt dat het gezonde essentiële visvetzuren bevat, zoals omega-3- vetzuren. Van vlees wordt aangeraden hier zo veel mogelijk te kiezen voor de onbewerkte soorten. Dit houdt in dat er geen zout of andere stoffen aan toe zijn gevoegd. Voor ei geldt geen richtlijn.

Brood, graanproducten, aardappelen
Brood levert zijn energie vooral door koolhydraten, maar ook door plant­ aardige eiwitten. Alle onbewerkte producten bevatten veel voedingsvezels, B-vitamines en mineralen. Per dag is minimaal 90 gram bruin of volkoren­ brood of ander volkoren producten nodig. Bij dit laatste kunt u denken aan pasta, rijst of noedels.

Dranken
Dranken leveren het noodzakelijke vocht. Water, thee en koffie zijn goede keuzes. Het advies is om elke dag drie koppen zwarte of groene thee te drinken.

Overige voedingsmiddelen

Voedingsmiddelen die niet onder de basisvoedingsmiddelen vallen, kunt u zien als overige voedingsmiddelen.Dit zijn niet alleen producten die u helemaal niet in de Richtlijnen Schijf van Vijf tegen zult komen, maar ook producten die niet voldoen aan de gestelde criteria voor de basisvoedingsmid­ delen. U kunt hierbij denken aan een product als frisdrank dat weliswaar een drank is, maar daarbij niet bevorderlijk is voor de gezondheid. Hetzelfde geldt voor een product als een hamburger dat bewerkt vlees is en negatieve effecten
op de gezondheid heeft.
Etikettering

U zult gemerkt hebben dat veel producten die u in de supermarkt kunt kopen, voorzien zijn van uitgebreide informatie op het etiket. Dit is niet zonder reden.

De Wet Voedselinformatie is een Europese wet en geeft voorschriften voor wat er op het etiket van een product vermeld dient te worden. Deze wet is
bedoeld om consumenten in staat te stellen een goede voedselkeuze voor zichzelf te maken. Daarnaast dient de leesbaarheid van het etiket verbeterd te worden. De letters dienen minimaal 1,2 mm groot te zijn.
De Wet Voedselinformatie (Europese Verordening 1169/2011) is met ingang van 13 december 2014 van kracht. Deze wet heeft in Nederland een aange­ paste titel gekregen en is daarmee onder de Warenwet geplaatst. De officiële naam luidt: Warenwetbesluit informatie levensmiddelen.

Afb. 1. lngrediëntendeclaratie

Verplichte informatie
Verreweg de meeste producten die in een supermarkt worden verkocht,
komen uit een levensmiddelenbedrijf. Deze producten zijn dan ook verpakt.
Op het etiket dienen verplicht de volgende aspecten te worden vermeld:
• Naam van het levensmiddel.
• Lijst met ingrediënten (het ingrediënt dat het meest voorkomt, staat vooraan).
• Indien aanwezig: allergenen.
• Hoeveelheden van de ingrediënten.
• De nettohoeveelheid van het product (zonder verpakking en bv. vocht).
• De houdbaarheidsdatum.
• Bijzondere bewaarvoorschriften of gebruiksvoorwaarden.
• Naam en andere contactgegevens van de fabrikant of importeur.
• Eventueel een gebruiksaanwijzing.
• Land van oorsprong of plaats van herkomst.
• Indien meer dan 1,2% alcohol het alcoholpercentage.
• Vermelding van de voedingswaarde.

We zullen een aantal van deze aspecten nader toelichten.

Allergenen
Wanneer een product bepaalde allergenen bevat of één ervan (in totaal zijn dit er veertien), dient dit duidelijk vermeld te worden. Vaak vermelden fabri­ kanten ook dat een product sporen van (een van) de allergenen kan bevatten. Dit laatste is echter niet verplicht. In instellingen, restaurants en andere locaties met niet-voorverpakte producten geldt deze verplichting weer wel.

Naam van het product
Het lijkt misschien onnodig, maar de naam van een product kan de consument misleiden. Met de nieuwe wet dient dit voorkomen te worden. Stel, u koopt een verpakte biefstuk. Eenmaal thuis ontdekt u dat het product uit meerdere stukken van verschillende vleessoorten is samengesteld en niet alleen biefstuk bevat. Met de nieuwe wet mag dit niet meer.

Voedingswaarde
Naast de hoeveelheid energie dienen de volgende voedingsstoffen vermeld te
worden: vet, verzadigd vet, koolhydraten, suikers, eiwit en zout. Deze staan vermeld per 100 gram/ml van het product. Daarnaast mogen ook nog vermeld worden: onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren, zetmeel, polyolen, voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Voor voorver­ pakte levensmiddelen is deze verplichte vermelding van de voedingswaarde vanaf december 2016 van kracht.

Additieven of E-nummers
E-nummers of additieven worden ook wel toevoegingen genoemd. Het doel hiervan is het verbeteren van eigenschappen van voedingsmiddelen. U kunt
hierbij denken aan kleurstoffen, verdikkingsmiddelen,smaakversterkers of conserveermiddelen. Deze stoffen hebben geen voedingswaarde. Ze kunnen uit planten of dieren worden gewonnen of kunstmatig zijn gefabriceerd.

Het E-nummer geeft aan dat de stof door de Europese Auroriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) veilig is bevonden. E-nummers zijn uitgebreid getest. Voor elk E-nummer wordt eerst de aanvaardbare dagelijkse inname of ADI vastgesteld. Dit is een hoeveelheid die iemand elke dag in zou kunnen nemen zonder dat dit gevolgen heeft voor de gezondheid. Vaak gebeurt het vaststellen van de ADI door middel van proefdieronderzoek.

Een toevoeging mag meestal maar aan een beperkt aantal producten worden toegevoegd. Ook wordt vastgesteld hoeveel van de stof mag worden toege­ voegd, voor welk levensmiddel de stof noodzakelijk is en wat de kleinste hoeveelheid is om het gewenste effect te bereiken. Door al deze maatregelen loopt de consument niet het risico om toch te veel van een stof binnen te krijgen.

Light producten
In het begin van de jaren ’80 van de vorige eeuw zijn in verband met de gezondheidstrend en slanktrend de halvaproducten geïntroduceerd.
Halvarine, halvajam en halvanaise kwamen op de markt. Deze producten leken bestemd te zijn voor mensen die nog net zo lekker wilden eten als voorheen, echter met minder energie in de voeding. Er zit immers qua smaak niet veel verschil in gewone jam of halvajam, mayonaise of halvanaise, maar de halvajam en halvanaise leveren wel minder calorieën dan de oorspronke­ lijke producten. Door een andere productkeuze kan men het oude voedings­ patroon gewoon voortzetten.

Later is de term ‘light’ geïntroduceerd, halvarine heet voortaan niet meer halvarine, maar krijgt de term light. Ook de light frisdranken hebben een duidelijke plaats op de markt. Daarnaast stelt de industrie light varianten samen van allerlei vetrijke producten, zoals light worsten, light chips en light vleeswaren.

Na verloop van tijd is er een wildgroei in light producten ontstaan. Het blijkt dat soms de term ‘light’ wordt gebruikt, terwijl het product nauwelijks minder calorieën bevat dan het gewone product. Een goed voorbeeld hiervan zijn de light chips. Daaruit is het vet verwijderd, maar om een zakje chips hetzelfde gewicht te doen behouden, worden er extra chips aan toegevoegd, waardoor het koolhydraatgehalte van een portie stijgt. Het uiteindelijke resultaat is, dat de energiebesparing op deze chips maar gering is.

Via het Voedingswaarde-aanduidingenbesluit van de Warenwet heeft men
deze wildgroei een halt toegeroepen. Deze wet is vervangen door nieuwe Europese wetgeving zoals u in dit hoofdstuk hebt kunnen lezen.
Wil men de term ‘light’ op zijn producten vermelden, dan moet het product voldoen aan de volgende voorwaarden. Het product moet:
• 30% minder vet óf
• 30% minder suiker óf
• 30% minder alcohol óf
• 30% minder energie
bevatten dan het gewone product.

Voordelen van light producten
Voordeel is dat men het eigen voedingspatroon voort kan zetten zonder al te veel opofferingen. Er hoeven geen ingrijpende veranderingen in het voedings­ patroon te worden aangebracht.
Daarnaast leveren light producten minder energie, vet, suiker of alcohol, zodat ze een bijdrage leveren aan de gezondheid en eventueel aan gewichts- verlies.

Nadelen van light producten
De indruk wordt gewekt, dat men slank zou worden van light producten. Dit is natuurlijk niet het geval; wel kunnen de light producten een bijdrage leveren in het beperken van de hoeveelheid energie die men binnenkrijgt.
Light producten alleen zorgen nauwelijks voor gewichtsverlies,daarvoor is een totale herziening van het gehele voedingspatroon nodig.
Dit in tegenstelling tot de verwachtingen die men in het verleden van light producten had. Men dacht dat dit de oplossing zou zijn voor het overgewicht­ probleem. Mensen met overgewicht zouden gemakkelijker afvallen door het gebruik van light producten en mensen met een gezond gewicht zouden dit gewicht gemakkelijker kunnen behouden.

Om dezelfde houdbaarheid en smaak te verkrijgen van het oorspronkelijke product, moet men extra toevoegingen gebruiken, zoals conserveermiddelen
en smaakstoffen. Een voorbeeld hiervan is jam. Jam dankt haar houdbaarheid )
aan de hoge dosis suiker, waardoor schimmel- en bacteriegroei wordt
belemmerd. In halvajam is de hoeveelheid suiker teruggebracht, waarmee echter ook de houdbaarheid is verminderd en de smaak achteruit is gegaan. Door middel van conserveermiddelen en smaakstoffen wordt de halvajam opgekrikt, zodat het even acceptabel is qua smaak en houdbaarheid als het oorspronkelijke product.

De light producten zijn relatief duur. Een voorbeeld hiervan is halfvolle boter. Deze is bijna even duur als gewone boter, maar bestaat voor een groot deel uit water. Dit water wordt dan duur betaald.

Omdat in veel light producten vet of suiker is vervangen door water, is het product kwetsbaarder geworden voor bederf. Bacteriën hebben aan water een goede voedingsbodem. Ook dit feit vereist een extra gebruik van conserveer­ middelen.

In de praktijk blijkt dat sommige light producten nog meer energie leveren dan de magere variant van een product. Een goede productvergelijking kan dan ook niet achterwege blijven, ook al staat er ‘light’ op de verpakking. Een wijze les is: let op het etiket.

Functionele voeding
In de jaren 90 van de vorige eeuw zijn er tal van producten ontwikkeld die
een gunstige werking op het lichaam zouden hebben. Deze behoren tot de zogeheten functional Joods of functionele voeding: producten die iets extra’s bieden voor de gezondheid. Aan deze producten is een bestanddeel toege­ voegd of verwijderd. De bedoeling is dat hiermee de gezondheidswaarde van het product wordt vergroot.

Van belang is dat het product op een wetenschappelijke manier heeft aange­ toond dat het product een gunstig effect heeft op lichaamsfuncties, het risico op ziekten vermindert of de algehele gezondheidstoestand verbetert.
Voorbeelden zijn smeersels die verrijkt zijn met plantensterolen of zuivel met bacteriën die een gunstig effect op de darmflora hebben.

Levensmiddelenfabrikanten die producten op de markt brengen die vallen onder de functionele voeding mogen alleen die zogeheten claims gebruiken die voldoen aan strenge eisen. De Europese Unie heeft hiervoor een lijst met gezondheidsclaims vastgesteld.
Voedingsmiddelen met extra toegevoegde vitamines vallen niet onder deze wetgeving. Het lijkt misschien alsof hier sprake is van een gezondheidsclaim, maar het gaat hierbij om aanvullingen op de normale voeding.

Inkopen en bewaren

Wanneer we gaan kijken naar de gang van voedsel van de winkel tot het bord van de consument, krijgen we eerst te maken met inkopen van voedsel. Wat gekocht wordt, waar dit wordt gekocht en hoeveel er wordt ingekocht, is afhankelijk van een aantal factoren. Dit zijn o.a. het beschikbare budget, het voedingspatroon dat men hanteert, het aantal personen waarvoor moet worden ingekocht en hun voorkeuren, en de tijd die men ter beschikking heeft voor voedselbereiding. Bij het inkopen van voedsel spelen ook hygië­ nische aspecten een rol. Verder kunnen we bij het inkopen doen letten op de samenstelling van een product en op de voedingswaarde. We zullen deze aspecten nu gaan bespreken.

Budget
Het beschikbare budget is uiteraard afhankelijk van het inkomen. Wanneer er op de kleintjes moet worden gelet en men toch gezond wil eten, kunnen uitgaven voor voedsel binnen de perken worden gehouden door:
• gebruik te maken van aanbiedingen. Praktisch elke levensmiddelenzaak laat eenmaal per week een folder verspreiden, waarin alle aanbiedingen staan vermeld. Dit betekent soms wel vooruitdenken: er kan een product in de aanbieding zijn dat nu nog niet nodig is, maar over een paar weken wel
• rekening te houden met seizoenen. Voor een doosje aardbeien betaalt u in de winter nu eenmaal meer dan in de zomer
• niet méér te kopen dan nodig is. Een boodschappenlijstje is hierbij een goede hulp. Restjes verdwijnen soms in de koelkast, maar ook vaak in de afvalbak. In sommige gevallen (bijvoorbeeld bij mensen die een vermage­
ringsdieet volgen) is het verstandig inkopen te doen met een volle maag,

dus vlak na een maaltijd. Met een lege maag is de verleiding groot allerlei lekkers te kopen dat niet op het boodschappenlijstje voorkomt
• huismerkartikelen te kopen in plaats van A-merkartikelen.A-merkarti­ kelen zijn artikelen die door een bepaalde fabrikant worden vervaardigd en in elke levensmiddelenzaak en supermarkt verkrijgbaar zijn. Huismerk­ artikelen dragen de naam van de winkel of supermarkt die de producten aanbiedt; ze zijn dus alleen verkrijgbaar in een bepaalde winkel
• een goede keuze te doen uit winkels en andere verkooppunten. Vooral fruit, groenten, aardappelen, kaas, vis en noten zijn op de markt vaak goedkoper dan in supermarkten of speciaalzaken. De prijzen in verschil­ lende supermarkten kunnen zeer uiteenlopen. Prijsvergelijking aan de hand van de diverse folders kan de nodige besparingen opleveren. De Consumentenbond publiceert regelmatig uitkomsten van onderzoeken naar prijzen en kwaliteit van voedingsmidde len in de grote supermarkten
• zo veel mogelijk gebruik te maken van verse producten. Kant-en-klaar­ maaltijden die in steeds meer variaties op de markt komen, zijn verhou­ dingsgewijs duur. Daar staat tegenover dat men wel bespaart op water, gas of elektriciteit
• het maken van een weekrnenu voor de warme maaltijd. Wanneer u een weekplanning maakt, kunt u dure en goedkope menu’s elkaar laten afwis­ selen. Een dag met een mager runderlapje kan bijvoorbeeld worden opgevolgd door een dag met een speklapje. Een weekrnenu geeft meer overzicht dan wanneer u op de dag zelf pas bepaalt wat u wilt eten. Bij het maken van een weekrnenu kunt u ook rekening houden met de aanbie­ dingen in de diverse folders
• het bijhouden van een huishoudboekje. Een huishoudboekje waarin alle uitgaven aan voedingsmiddelen worden genoteerd, kan duidelijk maken op welke punten er nog kan worden bezuinigd
• indien mogelijk zelf fruit en groenten te kweken in eigen tuin of volkstuin. Er zijn ook goedkope supermarkten en bazaars waar groenten en fruit een stuk voordeliger zijn dan in andere winkels.

Aantal en aard van personen voor wie moet worden ingekocht Het spreekt voor zich dat, als er sprake is van meer personen, meer voedsel moet worden ingekocht dan voor een enkeling. Daarnaast is de in te kopen
hoeveelheid afhankelijk van de leeftijd en de werkzaamheden van de J
aanwezige huisgenoten. Pubers die nog in de groei zijn en mensen met zware lichamelijke arbeid hebben meer voedsel nodig dan bijvoorbeeld iemand met een kantoorbaan.

Beschikbare tijd
De beschikbare tijd speelt een rol bij de productkeuze. Mensen die weinig tijd hebben voor de voedselbereiding, zullen eerder gebruikmaken van
kant-en-klaarmaaltijden dan mensen die alle tijd hebben om alles vers te bereiden.

Wanneer we voedsel inkopen, krijgen we te maken met zowel onverpakte als verpakte voedingsmiddelen.

Meestal onverpakt worden verkocht: groenten, fruit, aardappelen, vlees, vleeswaren, kaas, brood en vis. Overigens worden meer en meer van al deze
producten ook verpakt aangeboden.

Onverpakte producten moeten deugdelijk zijn van uiterlijk. Verlepte groente, uitgedroogd of rot fruit, aardappelen met slechte plekken of spruiten,
beschimmelde kaas of oudbakken brood zal de consument terecht niet kopen.

Veel voedingsmiddelen worden wel verpakt. Dit biedt voordelen. Het winkelen wordt er sterk mee vergemakkelijkt; de consument kan zelf kiezen wat hij wil nemen.
De verpakking beschermt bovendien het voedsel tegen bederfveroorzakers van buitenaf. Helaas zijn er ook nadelen verbonden aan verpakkingsmateriaal. Werd vroeger veel gebruikgemaakt van papier, glas en blik, tegenwoordig zijn het kunststoffen die als verpakkingsmateriaal dienen, vooral plastic.

Sinds 1 januari 2008 betalen producenten een belasting op verpakkingen. Sommige producten of supermarkten berekenen deze verpakkingenbelasting door aan de consument.
Er bestaat hoe langer hoe meer weerstand tegen het aanbieden van voedings­ middelen in plastics. Bij de verbranding ervan komen schadelijke stoffen vrij, die het milieu vervuilen. Ook kunnen bepaalde stoffen uit plastic overgaan in het voedsel, waardoor we giftige stoffen binnen kunnen krijgen. Om de schadelijke gevolgen van verpakkingsmateriaal voor onze gezondheid te beperken, zijn er in de Warenwet wettelijke bepalingen opgenomen ten aanzien van de samenstelling en eigenschappen van verpakkingsmateriaal.

Het bewaren van voedsel
Wanneer voedsel is ingekocht, wordt het in de meeste gevallen niet direct gegeten. Het zal dus moeten worden bewaard. Het hebben van een bepaalde voorraad is gemakkelijk. Er hoeft dan niet elke dag boodschappen te worden gedaan, wat zeer tijdrovend kan zijn.
Voedsel kan worden aangetast door microorganismen, kan worden besmet door ongedierte, zoals muizen en insecten, en er kunnen chemische omzet­ tingen in het voedsel plaatsvinden. Door het voedsel op de juiste wijze te bewaren, kan bederf zo veel mogelijk worden voorkomen .

Het verdient aanbeveling altijd goed te letten op bewaaradviezen die op de verpakking staan.
Voor wie zich hier verder in wil verdiepen, kan de digitale Bewaarwijzer van het Voedingscentrum raadplegen.

Bereiden
Er zijn veel bereidingsmethoden bekend. Het doel van voedselbereiding is:
• het onschadelijk maken van eventueel aanwezige micro-organismen en schadelijke stoffen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen, door middel van verhitting
• het gaar maken van voedsel. Onder invloed van verhitting ondergaan de voedingsmiddelen veranderingen die ze eetbaar maken. Een voorbeeld hiervan is rijst, die in rauwe toestand niet eetbaar is
• het smakelijk maken van voedsel. Dit kan gebeuren door het toepassen van diverse verhittingsmethoden, zoals koken, frituren, grillen, maar ook door toevoeging van kruiden, specerijen, zout, suiker, azijn en slasaus. De smaak van een gerecht wordt mede bepaald door temperatuur en consis­tentie. Gesmolten ijs is zoeter dan bevroren ijs; kleffe aardappelen zijn minder smakelijk dan droge, bloemige aardappelen

• het verzorgen van het uiterlijk van de gerechten. Spinazie met in plakjes gesneden ei in een gezellige groenteschaal geeft meer sfeer aan tafel dan wanneer de groente wordt opgediend in de pan waarin ze is bereid.

Bereidingstechnieken
Er zijn verschillende technieken om voedingsmiddelen gaar te maken.

Koken: hierbij worden de voedingsmiddelen in kokend water tot 100 °C verhit. Zout en kruiden kunnen aan het water worden toegevoegd.

Stoven: hierbij worden voedingsmiddelen tegen de kook aan gehouden(± 90 °C). Er is behalve water ook vet aan toege­ voegd en eventueel wat groenten.

Wellen/pocheren: hierbij worden voedingsmiddelen in een hoeveelheid water of andere vloeistof tegen de kook aan gehouden
(90 °C).

Blancheren: hierbij worden voedingsmiddelen in water aan de kook gebracht. Zodra het water kookt, wordt het afgegoten. Blancheren wordt vaak toegepast als voorbereiding bij diepvriezen. De enzymwerking wordt hierbij ongedaan gemaakt.

Bakken: hierbij worden voedingsmiddelen verhit (120-220 °C) in boter, margarine, bak- of braadvet, frituurvet of olie in een open pan.

Braden: hierbij worden voedingsmiddelen in weinig heet vet of olie verhit (bij een temperatuur van 150-225 °C) in een gesloten pan.

Grillen: het bruin en gaar bakken van een voedingsmiddel door middel van een sterke stralenwarmte (van ongeveer
300 °C) boven het voedingsmiddel.Voordeel van grillen is dat men geen vet hoeft te gebruiken.

Roosteren: ook hierbij wordt gebruikgemaakt van een sterke, stralende warmtebron, maar nu onder het voedingsmiddel.

Fruiten: het zachtjes bakken van plantaardige voedingsmiddelen in weinig vet of olie in een open pan.

Stomen: het gaar maken van voedsel door middel van stoom. Stoom ontstaat wanneer water het kookpunt heeft bereikt en verdampt. De stoom komt via gaatjes in een pan bij het product dat moet worden gaargestoomd.

Methoden om de consistentie van gerechten te veranderen
Binden: hierbij wordt een vloeistof dikker gemaakt, bijvoorbeeld
vla of pudding. Binden kan gebeuren met zetmeelhou­ dende bindmiddelen, zoals aardappelmeel, maïzena, bloem, griesmeel, havermout; ook eieren en gelatine kunnen worden gebruikt als bindmiddel.

Kloppen: hierbij wordt lucht gebracht in een voedingsmiddel, waardoor dit stijf en omvangrijk wordt, bijvoorbeeld slagroom of eiwit.

Methoden om het gerecht een speciaal smaakje te geven
Marineren: hierbij worden bepaalde voedingsmiddelen (meestal vlees) gedurende een bepaalde tijd in een gekruide, zachtzure vloeistof weggezet. Het gerecht neemt de smaak van de marinade aan.

Paneren: hierbij worden voedingsmiddelen voorzien van een dun laagje paneermeel of bloem; bij het bakken ontstaat een knapperige bruine korst.

Gratineren: hierbij wordt een gerecht voorzien van een dun laagje, meestal geraspte kaas, maar ook paneermeel met kleine stukjes boter of margarine kan worden gebruikt. Het gerecht wordt korte tijd in een hete oven of onder een hete grill geplaatst, waarbij een goudbruin korstje ontstaat.

Veilig omgaan met voedsel
Bij de voedselbereiding zullen we ervoor moeten zorgen dat dit zo veilig mogelijk gebeurt. Hierbij gaat het niet alleen om hygiëne zoals we dat eerder hebben besproken. We hebben al gezien dat handen wassen, elke dag een schone vaatdoek en afdroogdoek gebruiken, materiaal dat in aanraking is gekomen met rauw vlees met heet sop afwassen, allemaal maatregelen zijn die een voedselinfectie kunnen voorkomen.
Veel producten bevatten bacteriën die schadelijk zijn voor de mens. Een
bekend voorbeeld hiervan is de salmonellabacterie,die onder andere voorkomt in ei. Door producten door en door gaar te maken, kan een bacte­ riële besmetting worden voorkomen. Een ander voorbeeld is Listeria, een bacterie die in rauwe producten, zachte kazen en niet-gepasteuriseerde melk voorkomt. Besmetting met Listeria is vooral gevaarlijk voor baby’s en zwangere vrouwen.

Veilig omgaan met voedsel heeft echter ook betrekking op veilige bereidings­ methoden.
Bij frituren, barbecueën, roosteren en grillen kunnen er giftige stoffen in het voedsel ontstaan. De stoffen waar het om gaat, zijn de zogenaamde polycy­ clische aromatische koolwaterstoffen, afgekort tot PAK. Deze PAK komen voor in verkoolde en gerookte producten en zijn kankerverwekkend.

De adviezen voor veilig frituren, roosteren, grillen en barbecueën zijn:
• olie en vet niet hoger verhitten dan 180 °C. Boven deze temperatuur gaat olie walmen
• olie en vet steeds zo kort mogelijk verhitten
• liefst na ieder gebruik de olie of het vet zeven; in elk geval als er bakresten r
in zitten
• olie en vet maximaal zeven keer gebruiken; wanneer de olie of het vet een donkere kleur heeft gekregen, moet het worden weggegooid
• stroperige en sterk ruikende olie en vet weggooien
• olie en vet altijd in zijn geheel wegdoen, nooit bijvullen.
• verwijder altijd alle verkoolde, zwartgeblakerde randjes

Bij barbecueën:
• laat eerst de houtskool uitbranden; begin pas met roosteren wanneer de gloeiende houtskool is bedekt met een laagje as en wanneer er geen vlam meer te zien is
• gebruik geen petroleum als aanmaakbrandstof, maar spiritus of aanmaak­ blokjes
• stel de hoogte van het rooster zo in dat het vlees gaar wordt en niet
verbrandt. Een goede afstand tussen het vuur en het rooster is 25-40 cm. Maak desnoods vlees van tevoren op andere wijze al enigszins gaar,
bijvoorbeeld in de magnetron of een andere oven (
• neem geen al te vette vleessoorten. Hieruit druipt veel vet in het vuur en dit vet verbrandt. Daarbij ontstaan weer schadelijke stoffen. Dit kan worden voorkomen door vette vleessoorten in folie te wikkelen, zodat het vet niet meer in het vuur kan druipen. Komt er toch vet in het vuur terecht, dan de vlam doven met behulp van een plantenspuit. Houd altijd een emmer water bij de hand.

Geef een reactie