De spijsvertering en stofwisseling van voedingsstoffen

In een vorig hoofdstuk hebt u geleerd welke organen betrokken zijn bij de spijsvertering. Ook hebt u een globaal beeld gekregen van hoe de spijsver­ tering werkt. In dit hoofdstuk gaan we dieper in op de werking van de spijsvertering van de verschillende voedingsstoffen, zoals eiwitten, vetten en koolhydraten. Ook maakt u kennis met de stofwisseling van deze voedingsstoffen.

Stofwisseling en spijsvertering worden vaak door elkaar gehaald. Men denkt dat deze hetzelfde zijn. Niets is minder waar. Spijsvertering is het proces waarbij het voedsel in het spijsverteringskanaal wordt bewerkt en afgebroken tot kleine deeltjes – de voedingsstoffen – zodat die deeltjes aan het bloed kunnen worden afgegeven. Het bloed voert de voedingsstoffen mee naar onze cellen.
Daar begint het stofwisselingsproces: de voedingsstoffen dringen de cel binnen, de cel bewerkt of verwerkt ze en de afvalproducten van deze bewerking worden door de celweer aan het bloed afgegeven. Het bloed zorgt ervoor dat deze afvalproducten het lichaam verlaten via de nieren, de huid of de longen, afhankelijk van het afvalproduct.

Dit proces, vanaf het moment dat voedingsstoffen de cel ingaan tot en met het moment waarop zij de cel weer verlaten, noemen we de stofwisseling. Iets heel anders dus dan de spijsvertering.

De voedingsstoffen

Om inzicht te krijgen in het verloop van de spijsvertering en stofwisseling moet u eers t weten welke voedingsstoffen er zijn. In deze paragraaf wordt dit summier behandeld; verderop in het hoofdstuk en in volgende hoofdstuk zullen we op elke voedingsstof dieper ingaan.

We onderscheiden de volgende voedingsstoffen:
• eiwitten
• vetten
• koolhydraten
• (alcohol)
• vitamines
• mineralen
• water.

Daarvan worden de eiwitten, vetten en koolhydraten afgebroken in het spijs­ verteringskanaal.Vitam ines, mineralen en water worden niet afgebroken.
Alcohol is een stof die energie levert, maar geen voedingsstof is. Hij staat daarom tussen haakjes vermeld.

Eiwitten
Eiwitten, ook wel proteïnen genoemd, kunt u zich voorstellen als een snoer kralen. Elk onderdeeltje, elk ‘kraaltje’, noemen we een aminozuur. Eiwit is dus opgebouwd uit aminozuren.

Wanneer een aantal aminozuren aan elkaar wordt ‘geregen’, ontstaan er eerst peptiden. Wanneer deze peptiden aan elkaar worden gekoppeld, ontstaat er een eiwit. Bij de vertering van eiwit wordt het eiwit eerst afgebroken tot peptiden en daarna weer tot aminozuren.

Vetten
Vetten, ook wel lipiden genoemd, zijn opgebouwd uit twee stoffen, namelijk vetzuren en glycerol. Daarbij zijn drie vetzuren gekoppeld aan één deeltje glycerol. Er bestaan verschillende vetzuren. Tijdens de spijsvertering worden vetten afgebroken tot vetzuren en glycerol.

Koolhydraten
Koolhydraten, ook wel sacchariden genoemd, komen in verscheidene vormen voor.
We maken onderscheid in:
• enkelvoudige koolhydraten – monosacchariden
• tweevoudige koolhydraten – disacchariden
• meervoudige koolhydraten – polysacchariden.

De enkelvoudige koolhydraten zijn de kleinste vorm waarin koolhydraten voorkomen. Er zijn drie enkelvoudige koolhydraten:
• glucose
• fructose
• galactose.

De tweevoudige koolhydraten bestaan uit twee aan elkaar gekoppelde enkel­ voudige koolhydraten. Er zijn ook weer drie tweevoudige koolhydraten: sacharose, lactose en maltose.
De tweevoudige koolhydraten zijn als volgt opgebouwd:
• sacharose bestaat uit: glucose en fructose
• lactose bestaat uit: glucose en galactose
• maltose bestaat uit: twee glucosedeeltjes.

De meervoudige koolhydraten bestaan uit zeer veel aan elkaar gekoppelde glucosedeeltjes.

Het bekendste meervoudige koolhydraat is zetmeel. De enkel- en tweevoudige koolhydraten worden ook wel suikers genoemd. De meervoudige koolhy­ draten worden zetmeel genoemd. Wanneer zetmeel wordt afgebroken, valt het eerst uiteen in maltose. Daarna wordt de maltose afgebroken tot glucose.

De tweevoudige en meervoudige koolhydraten worden afgebroken tot de enkelvoudige koolhydraten waaruit ze bestaan. Deze enkelvoudige koolhy­ draten worden niet verder afgebroken, dit is al de kleinste vorm van een koolhydraat. Alle koolhydraten worden dus uiteindelijk afgebroken tot enkel­ voudige suikers: glucose, fructose en galactose.

Stofwisseling
Een ander woord voor stofwisseling is metabolisme. U zult dit woord in wetenschappelijke literatuur tegenkomen. Zoals eerder geschreven, worden spijsvertering en stofwisseling vaak door elkaar gehaald. Het gaat echter om twee totaal verschillende processen. Een voorbeeld zal dit duidelijker maken. U zult vast weleens gehoord hebben dat het niet verstandig is om na 20.00 uur nog iets te eten, omdat dit niet meer verbrand wordt en direct als lichaamsvet opgeslagen. Dit is echter niet juist. Zodra er voedsel gegeten wordt, komt de spijsvertering op gang.Wanneer er geen voedsel wordt gegeten, hoeft dit ook niet verteerd te worden. Of u het voedsel nu voor of na 20.00 uur eet , de spijs­ vertering wordt na het eten actief. De stofwisseling is dan al bezig.
Stofwisseling gebeurt 24 uur per dag. Deze gaat snel wanneer we ons inspannen met werk of sport en werkt traag wanneer we ons in volkomen rust bevinden, bijvoorbeeld als we slapen.
Deze minima le stofwisseling bij volkomen rust noemen we de grondstofwis­
seling. Een ander woord is het basaal metabolisme.

De stofwisseling is eigenlijk een verbrandingsproces.We weten dat bij verbrand ing warmte en energie vrijkomen. Deze energie hebben we nodig om het lichaam te laten functioneren; bij elke handeling die we verrichten, hebben we energie nodig. Zelfs wanneer we slapen, moet ons hart blijven kloppen, moeten we blijven ademhalen en moeten er nog restanten van voedsel worden verteerd. Ook moeten we ons lichaam warm houden. Voor al deze processen hebben we energie nodig. Ons lichaam is dus eigenlijk een volcontinu bedrijf. De energieleveranciers die ons lichaam gebruikt, zijn de voedingsstoffen: koolhydraten, eiwitten en vetten.
Bij verbranding is ook zuurstof nodig. Wanneer we een kaars laten branden in een glazen pot en we doen een stop op die pot, gaat de kaars vrij snel uit. Dit komt omdat er geen zuurstof meer bij kan. Ook wij hebben zuurstof nodig om in de cel voedingsstoffen te laten verbranden. Deze zuurstof ademen we
in; de longen geven de zuurstof vervolgens af aan het bloed en deze brengt het
vervolgens naar de cellen.
We hebben al gezien dat bij verbranding warmte en energie vrijkomt. Een ander woord voor energie is arbeidsvermogen.
Een simpel voorbeeld is een gaspit met daarop een pan met water. Wanneer we het gas aansteken, voelen we warmte(= de energie die vrijkomt), die ervoor zorgt dat het water na verloop van tijd gaat koken.
Behalve warmte komen er bij verbrand ing ook verbrandingsproducten vrij. De verbrandingsproducten in ons lichaam zijn voornamelijk kooldioxide (koolzuur) en water. Kooldioxide is een gas dat via ons bloed naar de longen wordt afgevoerd, waar het wordt uitgeademd. Het water dat vrijkomt bij de stofwisseling vermengt zich gewoon met het overige water in ons lichaam.

De warmte die vrijkomt bij de verbranding wordt uitgedrukt in kilojoules of in kilocalorieën. Hoewel kilojoules de officiële term is, wordt kilocalorieën vaker gebruikt. Eén kilocalorie is 4,2 kilojoules.

Stofwisseling of metabolisme is een biochemische reactie die in een organisme zoals de mens optreedt.

Biochemische reacties zijn in twee soorten te verdelen:
• anabole reacties
• katabole reacties.

Anabole reacties
Misschien kent u het woord ‘anabole’ uit de bodybuilding, waar anabole
middelen soms worden ingezet om meer spiergroei te bevorderen. Hiermee hebben we al een beeld geschetst van wat anabole reacties inhouden. Het zijn omzettingen van kleine moleculen tot grotere.
Deze reacties kosten energie. De moleculen die hiermee gevormd worden, komen in de cellen terecht en zorgen voor groei, onderhoud en reparatie van lichaamscellen en -weefsel. Cellen worden afgebroken en weer opnieuw opgebouwd. Een ander woord voor deze vorm van stofwisseling is assimilatie of opbouwstofwisseling.

Katabole reacties
De omgekeerde reactie houdt in dat grotere moleculen worden afgebroken tot
kleinere. Bij deze reacties komt energie vrij. Deze energie kan worden ingezet ( ) voor anabole reacties, voor beweging of voor productie van warmte. Een
ander woord voor deze vorm van stofwisseling is dissimilatie of afbraakstof- wisseling.

Tijdens de stofwisseling vindt er niet alleen maar verbranding plaats. De cel heeft ook bouwstoffen nodig. Dit zien we het duidelijkst bij de groei van baby naar volwassene; we worden als het ware ‘opgebouwd’. Maar ook als volwassene hebben onze cellen bouwstoffen nodig om afgestorven cellen te vervangen. Denk aan een mooi gebruinde huid, die na een week alweer bleek geworden is. Dit komt doordat de oude bruine huidcellen zijn vervangen door nieuwe. Ook spiergroei is een proces waarbij het lichaam bouwstoffen nodig heeft.

Bij een gezond mens is dit opbouw- en afbraakproces in evenwicht, en waarborgt onze stofwisseling een evenwichtstoestand in ons lichaam . Het lichaam beschikt over een aanpassingsmechanisme dat ervoor zorgt dat dit evenwicht gehandhaafd blijft, ook al zouden we (tijdelijk) een tekort of een overschot aan voedingsstoffen hebben.
Dit aanpassingsvermogen is het grootst bij jonge, gezonde volwassenen; bij kleine kinderen, bejaarden, zieken en ondervoede mensen is dit aanpassings­ vermogen kleiner.

Enzymen
Enzymen zijn eiwitten met veel functies in het lichaam. De verbranding in onze cellen verloopt traag en bij vrij lage temperatuur, omdat ons lichaam niet tegen hoge temperaturen bestand is.
Als u zou proberen om suiker te verbranden bij 37°C, onze normale lichaams­ temperatuur, zal dat niet lukken. De verbranding van suikers uit ons voedsel die in het lichaam plaatsvindt, gebeurt dus ook niet zonder meer. Dat betekent dat ons lichaam hulpstoffen nodig heeft om de voedingsstoffen te kunnen verbranden. Deze hulpstoffen noemen we enzymen. Vroeger werden ze fermenten genoemd; we komen deze benaming nog wel eens in voedings­ boeken tegen.

Chemische reacties en dus ook de biochemische reacties in het menselijk lichaam vinden plaats bij hoge temperaturen en bij hoge concentraties van de stoffen die erbij betrokken zijn. Door die hoge concentratie kunnen stoffen elkaar tegenkomen. Om de reacties sneller te laten verlopen, wordt vaak een katalysatorgebruikt.
Enzymen zijn katalysatoren. Een katalysator is een stof die een chemische
reactie sneller laat verlopen zonder er zelf aan deel te nemen . Na afloop van een reactie is het enzym onveranderd gebleven. Een enzym maakt de verbranding in de cellen mogelijk, het zorgt ervoor dat een bepaalde voedingsstof wordt gesplitst in kleinere deeltjes. Een enzym is alleen werkzaam op een voor hem specifieke stof, bijvoorbeeld alleen op een aminozuur of alleen op een suiker. Enzymen zelf zijn altijd eiwitten.

Eigenschappen van enzymen
Enzymen hebben een aantal eigenschappen:
• Enzymen zorgen ervoor dat anabole en katabole reacties sneller verlopen.
Daarom worden ze ook wel biokatalysatoren genoemd. Deze reacties zijn zeer snel. Zo kan zetmeel in de mond binnen een seconde onder invloed van enzymen 10.000 keer worden afgebroken.
• Enzymen zijn reactiespecifiek. Dit houdt in dat voor elk soort reactie er een apart enzym bestaat. Voor elke biochemi sche reactie is een eigen enzym beschikbaar.
• Enzymen zijn tempe ratuurspecifiek; elk enzym heeft zijn eigen tempe­ ratuur waarop hij het beste werkt. Is de temperatuur lager, dan werkt het enzym ook trager. Is de temperatuur te hoog, dan verliest het enzym zijn werking.
• Enzymen zijn zuurgraadspecifiek. Bij een bepaa lde zuurgraad werken enzymen het best. Is de omgeving te zuur of te basisch (basisch is het tegenovergestelde van zuur), dan zal het enzym trager werken.
• Enzymen worden niet verbruikt of chemisch veranderd bij de reacties.
• Enzymen die we nodig hebben voor de stofwisseling maakt het lichaam zelf aan.

Veel enzymen hebben een bepaalde stof nodig die hen helpt een reactie goed te laten verlopen. Deze extra stof wordt een co-enzym genoemd. Een
co-enzym is geen eiwit, maar kan een metaal zijn, bijvoorbeeld ijzer, kope r, magnesium of zink of een vitamine.

De naam van het enzym zegt iet s over de stof die gesplitst wordt of de reactie die beïnvloed wordt. Vaak eindigt de naam van het enzym op -ase, bijvoor­
beeld het enzym amylase. Dit enzym splitst amylum of zetmeel. Een aantal enzymen, bijvoorbeeld pepsine en trypsine, heeft niet deze uitgang -ase.

Enzymen kunnen er ook voor zorgen dat een stof die niet spontaan een celmembraan kan passeren, toch de cel binnen kan gaan. We spreken dan van actief transport. Het enzym vormt de sleutel die de celdeur opent. Enzymen komen voor in onze voedingsmiddelen.

Afb. 1. Model van een enzym

Hormonen
Behalve enzymen spelen ook hormonen een rol in de stofwisseling. Net zoals enzymen worden hormonen door het lichaam zelf gemaakt. Een bekend hormoon is in suline, die door de alvleesklier wordt gemaakt en een rol speelt in de koolhydraatstofwisseling.
Ook vitamines spelen een rol in de stofwisseling. Vaak vormen vitamines een bestanddeel van hormonen. In tegenstelling tot enzymen en hormonen kunnen de meeste vitamines niet door het lichaam zelf worden gemaakt; het merendeel van de vitamines moeten we via de voeding binnenkrijgen.

Verder spelen bij de stofwisseling nog zogenaamde weefselhormonen een rol. Deze hormonen worden niet afgescheiden door klieren met interne secretie, maar door bepaalde aparte cellen in de maag en de darmen. Zo scheidt de maag het hormoon gastrine af en de dunne darm secretine.

We zullen nu een aantal hormonen bespreken dat een belangrijke rol speelt bij de stofwisseling van voedingsstoffen . Dit zijn de volgende hormon en:
• leptine
• ghreline
• insuline
• adrenaline
• glucagon
• cortisol.

Leptine
Leptine is een peptidenhormoon dat ontdekt is in 1994 en voornamelijk in de vetcellen geproduceerd wordt. Een belangrijke functie is het regelen van de
energiehomeostase in het lichaam. Homeostase wil zeggen dat het energiever­ bruik en energiegebruik binnen een bepaalde marge in evenwicht zijn.
Leptine helpt te voorkomen dat we te veel energie verbruiken of dat er te veel wordt opgeslagen. Het is onderdeel van een feedbacksysteem tussen het lichaam en de hersenen. Vetcellen geven leptine af aan het bloed. Wanneer leptine de hersenen bereikt, wordt het verzadigingscentrum getriggerd.
Hierdoor neemt het hongergevoel af en voelt men zich verzadigd. Hoe meer leptine er circuleert, hoe meer men zich verzadigd voelt.
Wanneer als gevolg van uithongering , bijvoorbeeld door een strenge vermage­ ringskuur, de hoeveelheid vetmassa afneem t, vermindert het leptinegehalte eveneens. In het lichaam ontstaan dan aanpassingsmechanismen om het lichaam tegen de uithongering te beschermen. Lep tine wordt om die reden ook het ‘hongerhormoon’ genoemd. Leptine is een hormoon dat bij vrouwen in de puberteit toeneemt en deze waarschijnlijk zelfs op gang brengt.

Er blijkt dus een verband te zijn tussen het leptinegehalteen de hoeveelheid vetmassa; het vetpercentage is een belangrijke factor als het gaat om de hoeveelheid leptine. Extreme beweging kan invloed hebben op het leptinege­ halte, zoals ook gebleken is bij vrouwelijke topsporters; zij hadden lagere lepti­ negehaltes. Het gevolg kan zijn dat men geen honger heeft en de menstruatie stopt.

Leptine en overgewicht
Leptine is voor het eerst ontdekt bij muizen. Leptine zorgt ervoor dat er een verzadigingsgevoel ontstaa t. Het lijkt logisch om te denken dat er bij overge­ wicht meer leptine is omdat er ook meer vetweefsel is. Circuleert er meer
leptine in het lichaam, dan zou de persoon zich dus verzadigd moeten voelen en minder gaan eten. Bij overgewicht is dit vaak niet het geval.

Bij de muizen die in het onderzoek gebruikt werden , bleek er sprake te zijn van een mutatie in de genetische aansturing van het leptinesysteem. De muizen waarbij deze mutatie werd aangetroffen, raakten niet verzadigd en bleven veel eten. Hun stofwisseling werd zuiniger, waardoor het extra voedsel als vet werd opgeslagen. Deze muizen werden extreem dik.
Bij mensen is deze mutatie in het leptinesysteemook aangetroffen. De mensen die hiermee te maken hebben, zijn ook extreem zwaar en kampen vaak met een verstandelijke handicap. De mutatie is echter zeldzaam en zelden een oorzaak van het ove rgewicht van uw cliënt.

Ghreline
Ghreline en leptine worden vaak in één adem genoemd. Beide hormonen zijn
antagonisten, dat wil zeggen dat ze beide een tegengestelde werking hebben. Waar leptine leidt tot een gevoel van verzadiging, brengt ghreline juist honger mee. Ghreline werd ontdekt in 1999 en stimuleert de eetlust. Het hormoo n wordt afgegeven in de maag en voor een klein deel in de hersenen. Het geeft de hersenen het signaal dat er sprake is van honger. Ghreline heeft in vloed op andere horm onen die bij de stofwisseling betrokken zijn. Het stimuleert de vorming van glucagon en vermind ert de afgifte van insuline. Beide horm onen worden verderop in dit hoofdstuk besproken.

Wanneer iemand minder eet dan hij nodig heeft, bijvoor beeld bij een strenge vermageringskuur, dan stijgt het ghrelinegehalte.Heeft iemand gegeten, dan daalt het ghrelinegehalte weer. Gebleken is dat bij mensen met ernstig overge­ wicht de afgifte van ghrelin e hoger is, waardoor zij honger blijven houden, ook nadat ze gegeten hebben.

Insuline
Insuline wordt afgescheiden uit de zogenaamde (bèta)cellen van de alvlees­ klier. Deze cellen bevinden zich in de eilandjes van Langerhans. Insuline heeft niet alleen een belangrijke rol bij de koolhydraatstofwisseling, maar ook bij die van vetten en eiwitten.

De taken van insuline met betrekking tot de stofwisseling zijn de volgende:
• Het bevorderen van het transport van glucose door de celwanden heen, bij die cellen die zonder insuline ontoegankelijk zijn voor glucose. Dit betreft de spiercellen en vetcellen.
• Het bevorderen van de opbouw van glycogeen(menselijk zetmeel) in de lever en in de spiercellen.
• Het bevorderen van de glucoseopname door de cellen van het lichaam.
• Het remmen van de vorming van glucose uit aminozuren.
• Lipogenese; dit is de vorming van vet uit glucose.
• Het bevorderen van de opbouw van eiwitten in de spieren.

Na een maaltijd met veel koolhydraten wordt het gehalte aan glucose in het bloed verhoogd. Dit zorgt ervoor dat de alvleesklier insuline gaat afscheiden. De insuline zorgt er vervolgens voor dat het bloedglucosegehalte zo snel mogelijk normaliseert, doordat ze de glycogeenvorming en glucoseopname bevordert.

Adrenaline
Adrenaline wordt gevormd door het bijniermerg. Bijnieren zijn twee kleine
organen die op de nieren liggen. Ze bestaan uit twee klieren:
• bijnierschors
• bijniermerg.
Adrenaline heeft meerdere functies die we hier kort noemen:
• Adrenaline bereidt het lichaam voor op snelle actie (vecht- of vlucht­ hormoon).
• Adrenaline stimuleert de activiteit van het hart, hierdoor stijgt de bloeddruk.
• Door de werking van adrenaline verwijden de pupillen zich.
In de skeletspieren worden de bloedvaten verwijd en neemt de spier­ spanning toe. De spieren zijn daardoor klaar voor snelle actie. In het spijs­ verteringskanaal vindt vaatvernauwing plaats. Er is dan meer bloed beschikbaar voor de spieren.
• Adrenaline kan de sluitspieren van blaas en anus verslappen. Het lichaam
wil van overbodige ballast af als het moe t vluchten of vechten.

Afb. 2. Adrenaline zorgt ervoor dat het lichaam bij acuut gevaar goed kan reageren

Ten aanzien van de stofwisseling zorgt adrenaline ervoor dat de afscheiding van insuline wordt geremd. Daarbij stimuleert ze de glycogenolyse, dit is de
afbraak van glycogeen tot glucose. Ook bevordert ze de gluconeogenese, dit is de vorming van glucose uit aminozuren. Dit heeft allemaal tot gevolg dat het bloedglucosegehalte stijgt. Adrenaline is vooral werkzaam wanneer er plotseling behoefte is aan meer glucose. In een situatie waarbij het lichaam zo snel mogelijk moet reageren, is dit van groot belang.

Glucagon
Glucagon wordt gevormd door de (alfa)cellen van de alvleesklier.
De werking van glucagon is tegengesteld aan die van insuline. Glucagon
verhoogt de bloedsuikerspiegel door:
• glycogenolyse, dit is het afbreken van glycogeen tot glucosemoleculen
• gluconeogenese, dit is het ombouwen van aminozuren tot glucose.

Als het bloedglucosegehalte te laag wordt, scheidt de alvleesklier glucagon af, zodat het bloedglucosegehalte weer kan stijgen. Wordt dit weer te hoog, dan vormt de alvleesklier weer insuline. Bij een gezond mens is de afscheiding van insuline en glucagon in evenwicht.

Cortisol
Cortisol wordt gevormd door de bijnierschors. Dit hormoon speelt een rol bij stresssituaties van het lichaam. Cortisol bevordert de gluconeogenese, het
ombouwen van aminozuren tot glucose, en verhoogt op die manier het gluco­ segehalte in het bloed. Bij stress, of dit nu lichamelijk of psychisch is, wordt er meer cortisol geproduceerd. Het lichaam heeft dan immers meer glucose nodig. Ook zorgt cortisol ervoor dat de opname van glucose door de cellen wordt geremd, zodat er meer glucose in het bloed blijft. Cortisol zorgt er verder voor dat eiwit, vooral in het spierweefsel, wordt afgebroken . Hierbij komen aminozuren vrij die tot glucose worden omgevormd.

Glucagon, adrenaline en cortisol werken tegengesteld aan insuline. Ze worden antagonisten(= tegenstanders) van insuline genoemd.

We zullen nu ingaan op de spijsvertering en stofwisseling van de voedings­ stoffen die energie leveren. Dit zijn:
• eiwitten.
• vetten.
• koolhydraten.
• (alcohol).

Alcohol is een stof die wel energie levert, maar geen voedingsstof is die het lichaam nodig heeft. Het is in wezen een overbodige stof, die echter veel gebruikt wordt.

Van alle voedingsstoffen bespreken we de bouw, de functie, de spijsvertering en de stofwisseling.

Eiwitten
Eiwitten of proteïnen zijn voedingsstoffen met een groot aantal functies. Er bestaan duizenden verschillende eiwitten.

De bouw van eiwitten
Eerder in dit hoofdstuk hebt u gelezen hoe eiwitten worden afgebroken tot aminozuren. Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwit. Voordat we ons verder gaan verdiepen in de verschillende aminozuren die er zijn, kijken we naar de bouw van de aminozuren zelf.

Aminozuren zijn opgebouwd uit een aantal chemische stoffen, namelijk:
• koolstof (C)
• zuurstof (0)
• waterstof (H)
• stikstof (N)
• soms zwavel (S).

Het karakteristieke van eiwitten is stikstof. In geen enkele andere voedingsstof komt stikstof voor.

Er zijn ongeveer twintig verschillende aminozuren. Uit deze twintig amino-
zuren kunnen talloze combinaties worden gevormd, waardoor er duizenden
eiwitten bestaan. U kunt dit vergelijken met een telefoontoestel: dit bezit slechts tien cijfers, maar met deze tien cijfers kunt u duizenden verschillende telefoonnummers kiezen.

Aminozuren worden volgens een bepaalde rangschikking opgebouwd tot eiwitten. Deze rangschikking noemt men de structuur van het eiwit en is erfelijk bepaald. Ieder weefsel heeft zijn eigen structuur. Zo is de structuur van haareiwit anders dan die van boteiwit.

Essentiële aminozuren
Het lichaam is in staat een aantal aminozuren zelf te maken. Aminozuren die door het lichaam zelf kunnen worden gemaakt, noemen we nietessentiële aminozuren. Er zijn echter ook aminozuren die ons lichaam niet zelf kan
opbouwen; deze moeten we via de voeding opnemen.
Aminozuren die niet door het lichaam kunnen worden gemaakt, noemen we
essentiële aminozuren.

Er zijn acht essentiële aminozuren:
• fenylalanine
• isoleucine
• leucine
• lysine
• methionine
• threonine
• tryptofaan
• valine.

Het aminozuur histidine wordt als semi-essentieel beschouwd. Het is een aminozuur dat in het lichaam wordt aangemaakt, maar wanneer dit onvol­ doende via de voeding wordt ingenomen, heeft het schadelijke effecten. Voor zuigelingen en topsporters geldt dat een aantal aminozuren voor hen ook essentieel kan zijn. Dit valt buiten deze cursus en hoeft u niet te kennen.

De functies van eiwitten
Eiwitten hebben een aantal belangrijke functies:
• bouwstof
• bestanddeel van enzymen
• bestanddeel van hormonen
• bestanddeel van ant istoffen
• transportmiddel van verschillende stoffen
• signaalwerking
• werking van het zenuwstelsel
• brandstof.

Afb. 3. Eiwit geeft een bepaalde hardheid aan haren

Bouwstof
Het menselijk lichaam bestaat voor ongeveer 17% uit eiwitten. Ze vormen een bestanddeel van alle cellen en weefsels. Zo is het spierweefsel opgebouwd uit eiwit. Spierweefsel komt in ons hele lichaam voor, niet alleen in de armen en benen. Ook ons hart bestaat uit spierweefsel, bovendien hebben we spier- weefsel nodig om te kunn en ademen.

Eiwitten worden zoals gezegd opgebouwd uit aminozuren. Ieder weefsel heeft zijn eigen specifieke aminozuurpatroon.Voorbeelden van hoe eiwitten als bouwstof functioneren:
• Eiwitten in onze nagels en har en zorgen ervoor dat deze een bepaalde hardhe id bezitten.
• Eiwitten in de bloedvaatwanden zorgen ervoo r dat deze een mate van elasticiteit bezitten.
• Eiwitten in botten en tanden vormen een netwerk waarin mineralen zoals kalk kunnen worden opgenomen en zo voor een vorm van stevigheid zorgen.

Eiwitten zijn als bouwstof van groot belang tijdens de groei van baby tot volwassene.
Ook na de groei blijft deze bouwstof nodig voor de vervanging van afgestoten lichaamscellen. Er vindt constant afbraak en opbouw van cellen plaats. Onze haren vallen uit en worden weer opnieuw aangemaakt. De nagels worden geknipt en groeien weer aan. Dit zijn voorbeeld en van eiwitopbouw en
-afbraak.

Bestanddeel van enzymen
Eerder in dit hoofdstuk hebt u gelezen wat enzymen zijn. Het lichaam is in staat uit aminozuren enzymen op te bouwen. Het maakt bepaalde enzymen aan als hieraan behoefte is voor een bepaald proces. Uit aminozuren bouwt het lichaam enzymen op.

Enzymen spelen een belangrijke rol bij spijsvertering en stofwisseling. In het spijsverteringsproces zorgen zij voor de afbraak van voedingsstoffen. Bij de stofwisseling zorgen zij voor de toegankelijkheid in de cel en voor een sneller verbrandingsproces.

Enzymen komen voor in onze voeding; Een onrijpe banaan wordt rijp en kleurt op den duur bruin onder invloed van enzymen.

Bestanddeel van hormonen
Hormonen worden door het lichaam zelf gemaakt uit aminozuren. Ook voor hormonen geldt dat ze worden gemaakt wanneer het lichaam daarom vraagt
ten behoeve van verschillende processen. De hormonen spelen o.a. een rol in het spijsverteringsproces en bij de stofwis-
seling.

Bestanddeel van antilichamen
Antistoffen zijn lichaamsstoffen die zorgen voor de afweer tegen vreemde stoffen. De antistof (het antilichaam) gaat een reactie aan met de lichaams­ vreemde stof, waardoor deze onschadelijk wordt gemaakt.

Transportfunctie
Eiwitten zijn in staat andere stoffen aan zich te binden of ze te omhullen, zodat ze door het bloed kunnen worden vervoerd. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij de bouwstenen van vet, de vetzuren. Zonder een eiwitmantel zouden vetzuren schade kunnen aanrichten aan lichaamscellen.

In het bloed zelf komen ook eiwitten voor. Ook daar hebben ze een transport­ functie. Zo wordt bijvoorbeeld ijzer gebonden aan een bloedeiwit.

Signaalwerking
Kleine receptoreiwitten die zich in het celmembraan bevinden, werken als een soort antennes. Hiermee worden chemische signalen opgevangen en aan de cel doorgegeven. Een voorbeeld hiervan zijn eiwitten die ervoor zorgen dat spieren kunnen bewegen.

Werking van het zenuwstelsel
Het zenuwstelsel communiceert onderling via kleine eiwitten. Dit zijn de neurotransmitters en neuroreceptoren. Zij zorgen ervoor dat zenuwimpulsen het hele lichaam door kunnen gaan.

Brandstof
Wanneer het lichaam de eiwitten niet nodig heeft voor de eerdergenoemde functies, kunnen ze worden verbrand. Bij verbranding komt energie vrij. Deze energie drukken we uit in kilojoules = kJ of kilocalorieën.
Bij verbranding van 1 gram eiwit komen er 17 kilojoules vrij. Dit komt overeen met 4 kilocalorieën.

Hoewel de andere functies van eiwitten het voornaamst zijn, kan eiwit in uitzonderlijke gevallen ook als brandstof worden gebruikt. Wanneer het
lichaam energie nodig heeft en er geen andere brandstoffen voorradig zijn (de vetten en koolhydraten), gebruikt het de eiwitten vóór alles als brandstof. Dit gaat zelfs zover dat het lichaam desnoods lichaamseiwitten gaat verbranden om maar aan de benodigde energie te komen. Eiwitten zijn dan niet meer beschikbaar voor de benodigde functies.

De spijsvertering van eiwitten
De vertering van eiwit begint pas in de maag. Het zoutzuur in de maag zorgt ervoor dat eiwit gaat zwellen, waardoor het maagenzym pepsine er beter op in kan werken. De pepsine zorgt ervoor dat het eiwit in kleinere deeltjes uiteenvalt. Het enzym pepsine splitst het eiwit in kleinere brokstukken die
polypeptiden worden genoemd. In de dunne darm worden nog niet gesplitste eiwitten en de polypeptiden afgebroken tot aminozuren door inwerking van de enzymen enterokinase, en trypsine. Het dunnedarmsap bevat de enzymen erepsine en enterokinase . Beide enzymen bewerken de peptiden, die in nog kleinere deeltjes worden afgebroken: de aminozuren. De dunne darm ontvangt ook sap uit de alvleesklier. Het alvleeskliersap bevat het enzym trypsine, dat ook zorgt voor de verdere afbraak van peptiden in aminozuren.

Schematisch kan worden voorgesteld zoals in afbeelding 4.

Afb. 4. Schematisch overzicht vertering eiwitten

Via de dunnedarmwand worden de aminozuren opgenomen in de poortader
– de bloedbaan die loopt van de dunne darm naar de lever.
De lever gebruikt een deel van de aminozuren om er weer eiwitten van te bouwen. Deze eiwitten worden gebruikt voor het bloed, als bloedeiwitten.

Een ander deel van de aminozuren komt via het bloed terecht bij allerlei lichaamscellen. De lichaamscellen bouwen hiervan zelf eiwitten op; er wordt menselijk eiwit gemaakt. Deze eiwitten zijn onder meer nodig voor groei (bij baby’s en kinderen) en vervanging van cellen .

De uitscheiding van aminozuren vindt plaats via de nieren. De aminozuren die door het lichaam niet worden benut, worden samen met de lichaamseigen eiwitten (die bijvoorbeeld aan vervanging toe waren) gesplitst. Uit deze splitsing ontstaat het afbraakproduct ureum, dat door de nieren met de urine wordt uitgescheiden.
Niet alle eiwitten uit de voeding kunnen geheel worden verteerd. Hoeveel er wordt verteerd, wordt uitgedrukt in de term netto-eiwitbenutting.

Gedenatureerde eiwitten
Niet alleen de enzymen zijn actief in het afbraakproces. Ook de behandeling
die ons voedsel heeft ondergaan voordat we het eten, speelt daarbij een rol. Eiwitten in voedingsmiddelen die zijn gekookt, gebakken of gebraden, zijn al in zekere mate ‘opengebroken’, zodat de enzymen gemakkelijker hun werk kunnen doen. De eiwitten zijn dan al niet meer in hun oorspronkelijke staat. We noemen dit gedenatureerde eiwitten. Gedenatureerd wil zeggen: van hun natuurlijke eigenschappen ontdaan. Ook de inwerking van bepaalde stoffen kan zorgen voor denaturatie van eiwitten. In de maag is het zoutzuur dat de denaturatie bewerkstelligt.

De stofwisseling van eiwitten
De aminozuren worden via de darmwandcel in het bloed opgenomen en door de poortader naar de lever getransporteerd. Daar begint dan het stofwisse­
lingsproces:
1. De lever bouwt met behulp van enzymen (bloed)eiwitten op uit de amino­ zuren.
2. De lever breekt eiwitten uit de voeding af tot aminozuren. ( \
3. De lever geeft aminozuren en eiwitten af aan het bloed en zorgt er zo voor dat deze alle lichaamscellen kunnen bereiken.
4. De lichaamscellen zijn ook in staat uit aminozuren eiwitten op te bouwen en eiwitten af te breken tot aminozuren. Dit proces verloopt eveneens met behulp van enzymen en hormonen.
5. Een overmaat aan eiwit in de voeding wordt omgezet in vetweefsel.

De opbouw en de afbraak van eiwitten in ons lichaam moeten in evenwicht zijn. Het lichaam heeft een aantal mechanismen om dit te reguleren.
Een van deze mechanismen is het terugkoppelingssysteem.Met behulp van enzymen en hormonen wordt uit aminozuren een bepaald eiwit opgebouwd. Wanneer er voldoende van dat eiwit aanwezig is, wanneer er dus een bepaalde concentratie van dat eiwit is bereikt, is dat het sein voor de enzymen en hormonen om hun activiteiten te staken. Dit kan zowel in de lever als in de lichaamscellen plaatsvinden.

Bij afbraak van aminozuren ontstaat er een:
– gedeelte dat ammoniak bevat (zit stikstof in); dit giftige product wordt in
de lever omgezet in ureum, dat met de urine ons lichaam verlaat
– gedeelte dat geen stikstof bevat; dit wordt afgebroken, waarbij energie vrijkomt.

Vetten

U hebt gezien dat deze voedingsstoffen, naast veel andere functies, de functie van energieleveranciers heeft. Ook vet behoort tot de energieleverende voedingsstoffen en is de rijkste energiebron voor ons lichaam. Vet fungeert daarnaast als bouwstof. Vetten worden ook lipiden ge noemd.
De bouw van vetten
Bij de bespreking van het spijsverteringskanaal hebt u gezien dat vetten uiteenvallen in:
-glycerol
-vetzuren.

Aan 1 molecule glycerol zijn 3 vetzuren gebonden en dergelijke verbindingen worden daarom ook wel triglyceriden genoemd (tri= 3).
Net zoals er veel aminozuren zijn die in bouw verschillen, zijn er veel vetzuren die qua structuur verschillend zijn.

Alle vetzuren zijn opgebouwd uit drie chemische elementen, namelijk:
– koolstof (C)
– waterstof (H)
– zuurstof (0).

De verbindende schakel bij de opbouw van vetzuren is het koolstofatoom (een atoom is het kleinste deeltje van een chemische stof).
De koolstofatomen worden aan elkaar geketend en we spreken dan ook van een koolstofketen.

Afb. 5. Koolstof kan vier wateratomen binden

Koolstof (C) is in staat om op vier plaatsen een andere stof aan zich te binden, bijvoorbeeld waterstof (H).
Niet alle chemische stoffen kunnen dat; zuurstof (O) bijvoorbeeld kan dat maar op twee plaatsen en waterstof (H) slechts op één.
Probeert u zich het C-atoom voor te stellen als een mens met vier handen, die dus vier andere handen kan vastpakken.

Vetzuren kunnen worden onderscheiden naar:
1. de lengte van de koolstofketen
2. de manier waarop de koolstofatomen aan elkaar zijn verbonden.

De koolstojketenlengte
Vetzuren hebben altijd een even aantal koolstofatomen (4, 6, 8, 10, 12 enz.):
• Vetzuren met twaalf of meer koolstofatomen noemen we langeketenvet­ zuren (LKV). Deze komen het meest voor in voedingsmiddelen.
• Vetzuren met zes, acht en tien koolstofatomen worden middelketenvet­ zuren genoemd (MKV). Deze komen weinig voor in voedingsmiddelen. In de natuur komen ze voor in kokosolie.
• Vetzuren met vier of minder koolstofatomen worden korteketenvetzuren (KKV) genoemd. Ook deze komen weinig voor in voedingsmiddelen. Vetzuren met een koolstofketen van 4 C-atomen komen voor in melkvet.

Ajb. 6. Keten met vier koolstofatomen

De verbindingswijze van koolstofatomen
Hierbij maken we onderscheid in:
• verzadigde vetzuren
• onverzadigde vetzuren.

Verzadigde vetzuren
Bij deze vetzuren zijn alle bindingsplaatsen van het koolstofatoom gevuld.

Ajb. 7. Structuur van een verzadigd vet zu ur. C = koolstof, H = waterstof,
Q = zuurstof

Er is geen enkele bindingsplaats meer over; de koolstofketen is verzadigd.

Onverzadigde vetzuren
Bij de ze vetzuren zijn niet alle bindingsplaatsen van het koolstofatoom gevuld. De koolstofketen is onverzadigd; er zijn nog mogelijkheden om andere stoffen aan zich te binden.
Om de bindingsplaatsen toch te bezetten, vormen koolstofatomen een dubbele binding met elkaar.

Ajb. 8a en b. Structuren van een enkelvoudig onverzadigd vetzuur en van een meervoudig onverzadigd vetzuur.

Deze dubbele binding kan weer worden opengebroken, zodat H-atomen
kunnen worden gebonden. De koolstofketen zou dan weer verzadigd zijn. U hoeft de structuurformules niet uit het hoofd te leren. Ze dienen alleen als illustratie.

De onverzadigde vetzuren behoren tot de langeketenvetzuren. Deze worden onderverdeeld in:
• enkelvoudig onverzadigde vetzuren: bij deze vetzuren is er slechts één dubbele binding
• meervoudig onverzadigde vetzuren: bij deze vetzuren zijn er twee of meer
dubbele bindingen.

Voorbeelden van onverzadigde vetzuren zijn:
• oliezuur (enkelvoudig onverzadigd)
• linolzuur (meervoudig onverzadigd)
• linoleenzuur (meervoudig onverzadigd).
We komen de namen van deze vetzuren wel tegen op verpakkingen van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld op margarinekuipjes.

Voorbeelden van verzadigde vetzuren zijn:
• boterzuur
• stearinezuur
• palmitinezuur.

Net zoals er essentiële aminozuren bestaan die het lichaam niet zelf kan maken, zijn er ook essentiële vetzuren die we met de voeding binnen moeten krijgen.
Linolzuur en linoleenzuur zijn voorbeelden van essentiële vetzuren.

Vetachtige stoffen
Dit zijn stoffen die op vet lijken en ook in onze voeding voorkomen. Het zijn:
• cholesterol
• lecithine.

De functies van vetten
Vetten hebben vaak een negatieve klank, omdat ze de onterechte naam hebben dikmakers te zijn. Vet is een noodzakelijke voedingsstof en heeft een aantal belangrijke functies:
• Vetten zijn een bestanddeel van celmembranen en zijn als zodanig een
bouwstof
• Vetten zijn een zeer belangrijke energiebron; 1 gram vet levert twee maal zoveel energie als 1 gram eiwit of 1 gram koolhydraten. Bij verbranding van 1 gram vet komt 38 kJ of 9 kcal vrij aan energie. Bij verbranding van eiwitten en koolhydraten is dit slechts 17 kJ of 4 kcal.
Vetten die niet worden verbruikt, worden opgeslagen in vetweefsel en vormen zo de energiereserve die bij behoefte kan worden aangesproken. Deze behoefte kan ontstaan bij bijvoorbeeld langdurig vasten. Het vet uit het vetweefsel wordt in zo’n geval gebruikt voor de energievoorziening.
• Vetten die voorkomen in vetweefsel vlak onder de huid gaan warmte­ verlies tegen; ze hebben dan een isolerende functie.
• Vetten vormen bestanddelen van vitamines en hormonen, en spelen zo een rol in de stofwisseling van voedingsstoffen. Vet heeft in die zin de functie van bouwstof.
• Verschillende organen zijn omgeven door vetweefsel. Vet heeft dan een
beschermende functie.
• Vetten vormen een oplosmiddel voor de in vet oplosbare vitamines A, D, E en K. Bij een voeding die arm is aan vet, zoals sommige vermagerings­ diëten, kan er een tekort ontstaan aan deze vitamines.

De functies van vetachtige stoffen

Cholesterol
Cholesterol komt binnen via ons voedsel, maar het merendeel wordt door het lichaam zelf gemaakt, voornamelijk in de lever.

De functies van cholesterol
• Cholesterol fungeert als bouwstof en isolatiemateriaal van zenuwweefsel en van organen zoals de bijnier en de hersenen.
• Cholesterol is een bestanddeel van galzure zouten en vervult zo een rol in de spijsvertering van vetten.

• Cholesterol is een bestanddeel van bepaalde vitamines en hormonen en
vervult zo een rol in de stofwisseling van voedingsstoffen.

Lecithine
Lecithine krijgen we binnen via olie uit bepaalde plantaardige producten, zoals sojabonen of zonnebloempitten.

De functies van lecithine:
• Lecithine fungeert als bouwstof van onder meer zenuwweefsel.
• Lecithine is een emulgator.

Dit wil zeggen dat lecithin e in staat is zowel in vet als in water op te lossen. Hierdoor kan vet, dat normaal niet in water oplosbaar is, tot fijne deeltjes worden verdeeld in water. Vet en water vormen dan een samenhangend geheel, wat zonder een emulgator niet mogelijk is. Een voorbee ld van een geëmulgeerd vet is margarine, dat voor 80% uit vet en voor 20% uit water bestaat.

De spijsvertering van vetten
De vertering van vet begint pas in de dunne darm. Het dunnedarmsap bevat ( het enzym lipase, en ook het alvleessapdat wordt geloosd in de dunne darm
bevat lipase. De lever maakt gal aan en stort deze hetzij rechtstreeks, hetzij via de galblaas in de dunne darm. Ook de gal speelt een rol in de vetvertering.
Het lipase en de gal zorgen ervoor dat de vetten worden afgebroken tot twee stoffen:
• vetzuren
• glycerol.

Schematisch ziet dat er zo uit:

afb (ontbreekt, wordt nog geladen)

Afb. 9. Vertering van vet

De opname van vetzuren in het bloed verloopt via een ingewikkeld systeem, dat hier vereenvoudigd is weergegeven.

Na de spijsvertering blijven in de dunne darm kleine vetbestanddeeltjes over. Deze klonteren samen met galzure zouten en nog enkele andere stoffen tot een klompje, een micel genaamd. Deze micellen worden door de darmwand opgenomen. De lever speelt net als bij de aminozuren een belangrijke rol bij de opbouw en afbraak van vetten.
Vetten kunnen voorts worden verbrand voor energievoorziening en kunnen worden opgeslagen in het vetweefsel.
De stofwisseling van vetten
Vetten worden voor 95% of nog meer in het bloed opgenomen; er komt slechts weinig vet voor in de ontlasting. Is dit wel het geval, dan is er sprake van een vetverteringsstoornis.
Glycerol wordt na opname via de poortader naar de lever vervoerd.

Vetzuren worden in de epitheelcellen van de darmwand gebracht. Daar wordt
weer een gedeelte van de vetzuren met glycerol opgebouwd tot triglyceriden. Het is afhankelijk van de ketenlengte wat er daar met de verschillende vetzuren gebeurt.

Korteketenvetzuren en middelketenvetzuren worden aan een eiwit gebonden, waardoor ze beter oplosbaar worden. Vervolgens worden ze vanuit de darm via de poortader naar de lever vervoerd.

De overige vetzuren worden eerst opgebouwd tot triglyceriden. Behalve dat worden er ook nog andere stoffen toegevoegd, zoals cholesterol. Het geheel wordt voorzien van een eiwitmanteltje, dat nodig is voor het transport van vet door het bloed. Gezamenlijk vormen de eiwitmanteltjes een deeltje dat chylo­ micron wordt genoemd (vetdruppeltjes met een laagje eiwit).
De chylomicronen komen in de lymfe terecht, komen via de lymfe in de bloedbaan en bereiken zo de vetweefsels.
Doordat de cellen chylomicronen niet kunnen opnemen, worden deze eerst weer afgebroken. De vetzuren gaan daarna de cel in, worden daar weer opgebouwd tot triglyceriden en worden er vervolgens opgeslagen. Dit geldt niet voor hersen- en zenuwcellen. Zij hebben glucose nodig voor hun energie­ voorziening.

Het proces waarbij vetzuren in de cel weer worden opgebouwd tot triglyce­ riden, vindt plaats in het vetweefsel en de lever.
Zowel het vetweefsel als de lever is in staat om uit glucose triglyceriden te maken met behulp van het hormoon insuline. Dit gebeurt wanneer er een overmaat aan glucose in het bloed aanwezig is.

Wanneer er niet genoeg glucose in het lichaam aanwezig is voor de levering van energie, worden de vetreserves aangesproken. De triglyceriden worden dan afgebroken; we noemen dit de lipolyse. De vetzuren worden afgebroken, waarbij telkens twee koolstofatomen van de keten verdwijnen. Uiteindelijk ontstaan er kooldioxide en water. Het kooldioxide verdwijnt via de longen uit ons lichaam. Het water wordt benut voor andere processen.
Bij de lipolyse is een aantal hormonen actief, die we ook bij de koolhydraat­ stofwisseling zijn tegengekomen, namelijk adrenaline, noradrenaline en glucagon. Deze bevorderen de lipolyse.

Koolhydraten
Verreweg de belangrijkste brandstof die het lichaam dagelijks nodig heeft, zijn de koolhydraten.

De bouw van koolhydraten
Koolhydraten zijn opgebouwd uit drie chemische stoffen, die we hier aanduiden met de stofnaam en het atoomsymbool. Een atoom is de kleinste eenheid van een stof. De drie chemische stoffen zijn:
– koolstof (C)
– waterstof (H)
– zuurstof (O).

Koolhydraten ontstaan door koolzuurassimilatie.
Koolzuurassimilatie is het proces in planten waarbij koolzuurgas uit de lucht
en water uit de bodem onder invloed van zonlicht worden omgezet in koolhy- draten. Koolzuurgas is een verbinding tussen koolstof en zuurstof, en wordt aangeduid als CO2 of kooldioxide.
Koolzuurassimilatie is een proces waarbij energie nodig is. Deze energie kan van twee bronnen afkomstig zijn; daardoor onderscheiden we ook twee typen koolzuurassimilatie:
• fotosynthetische koolzuurassimilatie
• chemosynthetische koolzuurassimilatie.

Fotosynthetische koolzuurassimilatie
Photos = licht; synthese = verbinding van chemische elementen.
De energiebron bij deze koolzuurassimilatie is licht. Dit licht kan zowel zonlicht als kunstlicht zijn.
Fotosynthese komt voor bij alle groene planten. De bladgroenkorrels bevatten
chlorofyl. (
Koolzuur uit de lucht en water uit de bodem worden met behulp van ‘ chlorofyl onder invloed van licht omgezet in zetmeel.
Dus:
licht

koolzuur + water zetmeel

Chemosynthetische koolzuurassimilatie
Chemie = scheikunde.
Bij deze vorm van koolzuurassimilatie verbindt zuurstof zich met bepaalde chemische verbindingen, en daarbij komt energie vrij. Het proces waarbij zuurstof zich verbindt met een andere stof noemen we oxidatie.

Door de energie die is ontstaan bij deze oxidatie, kunnen koolzuur en waterstof weer worden omgezet in zetmeel.
Dus:
oxidatie

koolzuur + waterstof zetmeel

De indeling van koolhydraten
De koolhydraten in ons voedsel worden onderscheiden in:
• monosachariden; dit zijn enkelvoudige koolhydraten
• disachariden; dit zijn tweevoudige koolhydraten
• oligosachariden; dit is een beperkt aantal enkelvoudige koolhydraten
• polysachariden; dit zijn meervoudige koolhydraten.

Behalve deze indeling bestaat er een andere, namelijk:
• verteerbare koolhydraten
• onverteerbare koolhydraten.

Verteerbare koolhydraten
De term zegt het eigenlijk al: dit zijn de koolhydraten die in het spijsverte-
ringsproces worden afgebroken en via de bloedbaan alle cellen en weefsels bereiken.

Tot de verteerbare koolhydraten behoren:
• de monosachariden
• de disachariden
• de oligosachariden
• de polysachariden, en dan vooral zetmeel.

Monosachariden
Tot de monosachariden behoren:
1. glucose
2. fructose
3. galactose.

Ad 1. Glucose(= dextrose= druivensuiker)
Glucose komt voor in fruit, druiven en honing. Ze vormt een bestanddeel van de disacchariden en vormt de bouwsteen van zetmeel. Glucose is verkrijgbaar in poeder en tabletvorm en wordt dan druivensuiker genoemd.
Omdat glucose een enkelvoudig koolhydraat is, kan ze zeer snel in het bloed worden opgenomen. Om deze reden wordt druivensuiker vaak gebruikt door sporters, die extra brandstof nodig hebben voor hun inspanningen.

Ad 2. Fructose (= vruchtensuiker)
Fructose komt voor in alle vruchten en in honing. Samen met glucose vormt ze de disacharide sacharose. Fructose wordt in het lichaam omgezet in gluco­ semoleculen. Fructose kan worden afgebroken tot kooldioxide en water, een proces waarbij energie vrijkomt. Een andere naam voor fructose is vruchten­ suiker.

Ad 3. Galactose
Galactose vormt samen met glucose de disacharide lactose(= melksuiker). Ze wordt in het lichaam omgezet in glucose. Galactose komt als losse sacharide niet als zodanig voor in de natuur.

Disachariden
Tot de disachariden behoren:
1. sacharose
2. lactose
3. maltose.

Ad 1. Sacharose (= riet- of bietsuiker)
Sacharose is opgebouwd uit een molecule glucose en een molecule fructose. Sacharose is onze gewone kristalsuiker en wordt dus gebruikt om producten te zoeten.

Ad 2. Lactose(= melksuiker)
Lactose is opgebouwd uit een molecule glucose en een molecule galactose. Lactose is een dierlijk koolhydraat en komt voor in melk (er zit 46 g melksuiker in een liter melk).
De smaak van lactose is veel minder zoet dan die van sacharose. Lactose wordt in de geneesmiddelenindustrie gebruikt als vulstof van pillen en tabletten.

Ad 3. Maltose(= moutsuiker)
Maltose is opgebouwd uit twee glucosemoleculen. Maltose ontstaat uit zetmeel tijdens het mouten. Mouten is het kunstmatig ontkiemen en (weer)

drogen van granen. De granen worden eerst geweekt, dan gaar gestoomd en vervolgens gedroogd en geplet. Een voorbeeld hiervan is havermout. Maltose komt verder ook voor in bier als bestanddeel van gerst.

Oligosachariden
Oligosachariden bestaan uit een beperkt aantal monosachariden (oligo = weinig). Een voorbeeld zijn dextrines, een afbraakproduct van zetmeel. Dextrines zijn korte ketens van afgebroken zetmeel. Er zijn zowel verteerbare als onverteerbare oligosachariden. Tot de verteerbare oligosachariden behoren de dextrines. Deze komen bijvoorbeeld voor als hulpstof in de voedingsmid­ delenindustrie.

Polysachariden
Tot de polysachariden behoren:
1. zetmeel
2. gemodificeerd zetmeel
3. glycogeen.

Ad 1. Zetmeel
Zetmeel is opgebouwd uit een lange reeks glucosemoleculen. Het wordt als reservebrandstof opgeslagen in granen, knollen, wortels en zaden. Zetmeel wordt tijdens het spijsverteringsproces afgebroken tot glucose.

Ad 2. Gemodificeerd zetmeel
Gemodificeerd wil zeggen: gewijzigd.
Het zetmeel ondergaat dan een bepaalde chemische behandeling, waardoor het meer geschikt wordt gemaakt voor bepaalde doeleinden.
Voordelen kunnen zijn dat de producten sneller gaar of gemakkelijker verteerbaar worden. Voorbeelden hiervan zijn puddingpoeders en kant-en­ klare sauzen.

Ad 3. Glycogeen
Glycogeen is een ander woord voor zetmeel, maar dan zoals het in mens en dier voorkomt. Zetmeel in planten en gewassen wordt dus gewoon zetmeel genoemd. Zetmeel in het menselijk of dierlijk lichaam wordt glycogeen genoemd. Glycogeen kan worden opgeslagen in lever en spieren en vormt daar de reservebrandstof.
In het lichaam van een volwassene met een gemiddeld gewicht komt ongeveer 400 gram glycogeen voor, waarvan bijna de helft in de lever zit. Ongeveer
200-250 gram glycogeen bevindt zich in de spieren, hoewel deze hoeveelheid bij sporters vergroot kan worden.

Onverteerbare koolhydraten(= de voedingsvezels)
Onverteerbare koolhydraten kunnen niet in het spijsverteringskanaal worden afgebroken en worden opgenomen in het bloed. Ze gaan onaangetast van de dunne darm over in de dikke darm. Sommige onverteerbare koolhydraten worden daar nog door bacteriën bewerkt, waarbij gisting ontstaat.
Lange tijd werd gedacht dat de onverteerbare koolhydraten nutteloos waren voor ons lichaam. In de jaren 70 van de vorige eeuw kwam men echter tot de ontdekking welke belangrijke functies voedingsvezels vervullen.

Er zijn verschillende voedingsvezels.
Tot de onverteerbare oligosacchariden behoren:
inuline oligofructose.

Tot de onverteerbare polysachariden behoren: cellulose
– hemicellulose
– pectinen
– gommen resistent zetmeel.

De functies van koolhydraten
De functies van verteerbare koolhydraten verschillen van die van onver­teerbare. Ook nu maken we dus weer een indeling.

Functies van verteerbare koolhydraten
1. Koolhydraten worden door het lichaam hoofdzakelijk gebruikt als
brandstof
Bij de verbranding van 1 gram koolhydraten worden er 17 kJ (= 4 kcal) aan energie geleverd.

De stof die het lichaam daarvoor gebruikt, is glucose.
In het spijsverteringsproces worden zetmeel en maltose afgebroken tot glucose, terwijl ook de disacchariden lactose en sacharose voor de helft uit glucose bestaan. De monosacchariden galactose en fructose worden na opname in het bloed naar de lever vervoerd en daar omgezet in glucose.
Glucose wordt via het bloed vervoerd naar alle lichaamscellen, waar ze wordt verbrand.
Deze verbranding levert de energie die nodig is voor lichaamsprocessen, zoals ademha ling, de bloedsomloop en ook voor het verrichten van werk.

2. Polysachariden kunnen bij de voedselbereiding dienstdoen als bindmiddel. Denk hierbij bijvoorbeeld aan aardappelmeel, bloem, havermout, griesmeel en maïzena.

3. Vooral de mono en disachariden zorgen voor de zoete smaak in voedings­ middelen. Bij kristalsuiker komt dit het duidelijkst naar voren, maar ook in vruchten is het duidelijk merkbaar.
Ook kunnen zij de kleur en geur mede bepalen. Een duidelijk voorbeeld hiervan is het branden van suiker tot karamel, waarbij de kleur verandert en er een specifieke geur ontstaat.

Functies van onverteerbare koolhydraten
1. Voedingsvezels schuren de tanden, zodat vorming van tandplak wordt tegengegaan.

2. Voedingsvezels zorgen ervoor dat voedingsmiddelen goed gekauwd moeten worden. Op een volkoren boterham moet langer worden gekauwd dan op een witte boterham, die vrijwel geen voedingsvezels bevat. Goed kauwen vergemakkelijkt en bevordert de spijsvertering.

3. Voedingsvezels hebben invloed op de opname van glucose in het bloed.
Zij voorkomen dat er te snel te veel glucose in het bloed wordt opgenomen.

4. Voedingsvezels kunnen water aan zich binden en zorgen er zo voor dat de (-,
ontlasting in de dikke darm omvangrijker, zachter, smeuïger wordt.

5. Voedingsvezels zorgen ervoor dat ontlasting sneller het lichaam verlaat. Dit gebeurt door de inwerking van bacteriën op voedingsvezels. Daarbij ontstaan zuren en gassen die de darmwand prikkelen. Daardoor wordt de peristaltische beweging van de darm gestimuleerd, zodat de ontlasting sneller wordt voortbewogen.

6. Voedingsvezels geven een verzadigingsgevoel in de maag, waardoor ze goed toepasbaar zijn in vermageringsdiëten.

De functies genoemd onder punt 4 en 5 hebben belangrijke aspecten:
a. Voedingsvezels voorkomen op deze wijze obstipatie(verstopt zitten).
b. Door de versnelde voortbeweging van ontlasting komt er geen langdurige grote druk op de dikke darmwand te staan; daardoor is er minder kans op beschadigingen van de dikke darmwand.
c. Door de zachte ontlasting, die vlot uitgescheiden kan worden, ontstaat er geen druk op de bloedvaten in het onderste deel van het lichaam. Dit
voorkomt het ontstaan van aambeien en spataderen.
d. Door de snelle doorgang van voedselresten bestaat er minder gevaar voor vorming van giftige stoffen, en al aanwezige gifstoffen worden sneller verwijderd.

Bij industriële bewerking kunnen granen en suikers van hun voedingsvezels worden ontdaan. We spreken dan van geraffineerde producten. Voorbeelden hiervan zijn bloem en kristalsuiker.
De onbewerkte producten noemt men ongeraffineerd.

De spijsvertering van koolhydraten
In de mond wordt zetmeel door het enzym amylase tot de disaccharide
maltose bewerkt. Amylase is een enzym dat in speeksel zit. Het is daarom niet verstandig een lepel waarmee u geproefd hebt, te gebruiken om een gerecht te roeren. Door de amylase zal de vertering in de pan al beginnen. Voedsel bevindt zich slechts korte tijd in de mond, daardoor heeft amylase niet veel tijd om het zetmeel te splitsen. Amylase kan ook niet in de maag haar werking voortzetten, omdat ze door het maagzuur onwerkzaam wordt gemaakt. De koolhydraatvertering vindt uitgebreider plaats in de dunne darm.

Zo wordt zetmeel in de dunne darm door het enzym amylase uit de alvlees­ klier afgebroken tot maltose en maltose wordt door het enzym maltase in twee glucosemoleculen gesplitst.

zetmeel + amylase maltose maltose + maltase glucose

Sacharose wordt door het enzym sacharose gesplitst in een molecule glucose en een molecule fructose.

sacharose + sacharose glucose + fructose

Lactose wordt door het enzym lactase gesplitst in een molecule glucose en een molecule galactose.

lactose + lactase glucose + galactose

De stofwisseling van koolhydraten
De monosacchariden (glucose, fructose en galactose) worden via de darmwandcellen naar het bloed getransporteerd en via de poortader naar de lever vervoerd. Fructose en galactose worden hier omgezet in glucose.

Net zoals bij de eiwitten heeft de lever een belangrijke functie bij de verwerking van koolhydraten.
De taken van de lever zijn de volgende:
1. Het ombouwen van galactose en fructose tot glucose.
Galactose komt verder niet meer in de stofwisseling voor, behalve bij vrouwen die borstvoeding geven. In de melkklier van de vrouw wordt lactose gevormd uit galactose en glucose. Ook fructose komt verder in de stofwisseling niet meer voor.

2. Het opbouwen van glycogeen (= het menselijk zetmeel) uit glucosemole­ culen. De lever heeft hiervoor enzymen nodig en het hormoon insuline uit de alvleesklier. Dit noemen we de glycogenese (genese = ontstaan, wording.) In de lever ontstaat dus weer zetmeel.

Afb. 10. Onze behoefte aan energie hangt onder meer af van onze activiteiten

3. Het opslaan van glycogeen. Niet op alle momenten van de dag hebben we evenveel koo lhydraten nodig voor de verbranding. Onze behoefte aan energie hangt onder meer af van onze activiteiten.
Wanneer we een half uurtje gaan joggen, verbruiken we meer energie dan wanneer we een half uurtje televisie kijken. De lever legt een reserve aan voor momenten waarop we extra brandstof nodig hebben. Zou de lever deze mogelijkheid niet hebben, dan zouden we dag en nacht gevoed moeten worden met kleine porties koolhydraten .
Behalve de lever zijn ook de spieren in staat glycogeen op te bouwen uit
glucose en hiervan een voorraadje aan te leggen.

4. Het afbreken van glycogeen tot glucose onder invloed van de hormonen )
cortisol, adrenaline en glucagon. De lever doet dit wanneer er behoefte is aan extra brandstof, bijvoorbeeld bij inspanning of nadat er lange tijd niet is gegeten. Dit proces wordt ook wel glycogenolyse (lyse = splitsing) genoemd. De lever geeft de glucosemoleculen af aan het bloed, dat ervoor zorgt dat de glucose op de juiste plaatsen terechtkomt.

5. Het omzetten van glucose in vet. De lever doet dit pas wanneer alle organen voorzien zijn van glucose en er een glycogeenvoorr aad is aangelegd in lever en spieren. Het vet wordt dan opgeslagen in de vetweefsels. Dit proces noemen we lipogenese (lipo = vet) en gebeurt onder invloed van insuline.

6. Het opbouwen van glucose uit een aantal aminozuren. De lever doet dit wanneer er te weinig glucose in het lichaam aanwezig is om de behoefte eraan te dekken. Dit noemen we de gluconeogenese(neo = nieuw, genese = ontstaan). Er ontstaat hier nieuwe glucose.

Afb. 11. Koolhydraatdiagram.

Aërobe/ anaërobe verbranding
De verbranding van glucose vindt plaats in de lichaamscellen. Bij dit proces komt energie vrij. Bij verb randing van glucose ontstaat eerst een tussen­
product: pyrodruivenzuur.Het hangt af van de aan of afwezigheid van zuurstof wat er verder met dat pyrodruivenzuur gebeurt. We onder scheiden dan ook twee soort en verbranding:
1. de aerobe verbranding (aër = lucht): hierbij is zuurstof aanwezig
2. de anaerobe verbranding: hierbij is geen zuurstof aanwezig.

 

Aerobe verbranding
Bij de verbranding van glucose wordt het pyrodruivenzuur uiteindelijk onder
invloed van zuurstof via aerobe verbranding afgebroken tot kooldioxide en water. Het kooldioxide wordt door de cel afgegeven aan het bloed. Het bloed vervoert het naar de longen, waar het wordt uitgeademd.

Anaerobe verbranding
Bij anaerobe verbranding vindt eerst de verbrandingsreactie plaats van glucose tot pyrodruivenzuur. Daarna vindt de anaerobe verbranding van pyrodruivenzuur tot melkzuur plaats. Het melkzuur hoopt zich op in weefsels en bloed, wat een sterk vermoeidheidsgevoel geeft.
Dit proces komt voor wanneer in vrij korte tijd vrij veel inspanning moet worden geleverd, bijvoorbeeld bij een snelle wedren of bij zware arbeid. Het bloed is dan niet in staat in zo’n korte tijd voldoende zuurstof te leveren voor de verbranding van pyrodruivenzuur. Het vermoeidheidsgevoel zorgt ervoor dat de inspanning of activiteit moet worden gestaakt.

Een ander woord voor anaerobe verbranding is glycolyse. Glycolyse is de anaerobe verbranding van glucose tot melkzuur.

Bij de taken van de lever zijn de hormonen insuline, adrenaline en glucagon ter sprake gekomen. Deze hormonen vervullen een belangrijke rol in de handhaving van een zo constant mogelijk glucosegehalte in het bloed. Het bloedglucosegehalte drukken we uit in millimol per liter. Een mol is een natuurkundige eenheid waarmee we een bepaalde concentratie van een stof aanduiden. Millimol korten we af als mmol.

Een normaal bloedsuikergehalte is 4,5-8,0 mmol per liter in nuchtere toestand. Na een maaltijd kan het bloedsuikergehalte liggen boven 7 mmol per liter. Meestal wordt alleen het getal van het bloedsuikergehalte genoemd en spreken we van een bloedsuikergehalte van bijvoorbeeld 5.

Hyperglykemie
Het is belangrijk dat het evenwicht van de bloedglucose wordt gehandhaafd. Als de glucoseconcentratie van het bloed boven 10 mmol/1 uitkomt, scheiden de nieren de glucose uit, zodat ze niet meer kan worden benut.

We spreken in dit geval van hyperglykemie (= een te hoog glucosegehalte in het bloed). Dit verschijnsel komt voor bij mensen met diabetes en is een gevolg van een tekort aan insuline.

Hypoglykemie
Als de glucoseconcentratie van het bloed te laag is, minder dan 4,5 mmol/1, krijgen de hersenen te weinig voeding, met als gevolg duizeligheid of zelfs bewusteloosheid. Dit verschijnsel wordt hypoglykemie genoemd (= te laag bloedsuikergehalte) en komt voor bij verkeerde voedingsgewoonten en bij slecht functioneren van de alvleesklier en/of de bijnier.
Ook komt het voor in geval van diabetes, wanneer de diabetespatiënt onjuist eet. Wanneer hij meer insuline spuit of tabletten slikt dan noodzakelijk is voor de hoeveelheid koolhydraten die hij gebruikt, krijgt hij te maken met hypoglykemie.

Het lichaam streeft ernaar een zo constant mogelijk gehalte aan suiker in het bloed te hebben en heeft tal van reguleringsmechanismen om dat te bereiken.

Een teveel aan glucose (bijvoorbeeld na een maaltijd waarin veel koolhy­ )
draten voorkomen) wordt omgezet in glycogeen in de lever en in de spieren. Zij vormen de reserve, die weer kan worden vrijgemaakt wanneer het lichaam daar om vraagt. Dit kan gebeuren wanneer er lange tijd niet gegeten is, of wanneer er een inspanning moet worden geleverd, bijvoorbeeld een stukje hardlopen. Het glycogeen wordt dan weer afgebroken tot glucose.

De hersenen zijn wat betreft hun energieverbruik volkomen afhankelijk van de glucose die in het bloed voorkomt. Een constant bloedsuikergehalte is voor de hersenen dan ook van groot belang.

Alcohol
Alcohol neemt een bijzondere plaats in binnen de voedingsstoffen. Het gebruik van alcohol is niet noodzakelijk, maar alcohol is een niet weg te denken genotsmiddel in onze samenleving.
Alcohol is een gemeengoed geworden en we moeten oppassen dat we er niet
te veel van drinken, zowel voor onze gezondheid als voor ons gewicht. Alcohol levert na vetten de meeste kilojoules (29)/kilocalorieën (7).

De officiële naam van alcohol is ethylalcohol of ethanol. Het ontstaat wanneer gist in aanraking komt met suiker in vruchtensap. De gist zorgt ervoor dat de suiker verandert in 50% alcohol en 50% koolzuurgas. Onder de juiste omstan­ digheden – temperatuur en een goede voedingsbodem – zoals geplette druiven in vaten, vermenigvuldigt gist zich snel. Het alcoholpercentage neemt toe naarmate de gisting langer duurt. Het maximum bedraagt echter 15%, bij dat percentage sterft de gist in zijn eigen alcohol.

Bij de gisting ontstaan ook allerlei andere stoffen, zoals stoffen die voor de smaak zorgen. Ook ontstaan er in zeer kleine hoeveelheden andere soorten alcohol, de zogeheten foezelalcoholen. Methanol is hiervan een voorbeeld. Deze foezelalcoholen hebben hetzelfde effect als gewone alcohol, maar worden trager afgebroken. Ook distilleren is een proces waarbij alcohol
ontstaat.

De werking van alcohol in het lichaam
Na inname wordt alcohol betrekkelijk snel geabsorbeerd, zeker op een lege maag; dat gebeurt dan al na vijftien tot dertig minuten. Bij een volle maag kan
het wel een tot drie uur duren voor alle alcohol is opgenomen. Ook eiwit- en vetrijke voedingsmiddelen, zoals kaas, vis en warme snacks, vertragen de absorptie van alcohol.
Alcohol wordt voor 80% opgenomen in de dunne darm, 20% wordt direct
opgenomen in de maag.

De invloed van alcohol op de hersenen
Via het bloed bereikt alcohol na ongeveer tien minuten de hersenen, waar het zijn verdovende werk doet. Daar beïnvloedt alcohol het doorgeven van signalen door de zenuwen. Met andere woorden: je bent onder invloed, met alle gevolgen van dien.
Alcohol wordt door het gehele membraan van de zenuwcel opgenomen,
waardoor het de neurochemische reacties in de cel beïnvloedt en ernstig verstoort. Hierdoor kunnen prikkels niet goed meer door neuronen worden doorgegeven en kan het invloed hebben op de niveauhoogten van de neuro-ransmitters dopamine, serotonine en noradrenaline. Die hebben allemaal effect op onze stemming.

Een zeer hoge concentratie alcohol in de hersenen kan zelfs leiden tot de dood. Bij alcoholvergiftiging wordt de concentratie alcohol in het bloed, en daarmee ook in de hersenen, zo hoog dat je bewusteloos of in coma kunt raken. Uiteindelijk kan het zenuwstelsel zo sterk worden verdoofd dat het ademhalingscentrum verlamd raakt. In dat geval is er sprake van levens­ gevaar.

Het aantal glazen waarbij iemand een alcoholvergiftiging kan krijgen, is afhankelijk van diverse zaken:
• Geslacht, lengte en lichaamsgewicht;vrouwen en mensen die weinig wegen, lopen eerder gevaar.
• Snelheid van drinken; hoe sneller, hoe groter het gevaar op een vergif- tiging.
• Ervaring met (veel) drinken.
• Stemming op het moment van drinken.
• Lege of gevulde maag; een volle maag verlaagt het risico iets.

Onomkeerbare schade
Bij langdurig, overmatig drankgebruik, meer dan 25 glazen alcohol per week, bestaat een grote kans op hersenbeschadiging. Het geheugen gaat achteruit, je denken vertraagt en het aanpassen aan nieuwe situaties wordt steeds moeilijker; je schakelt veel minder snel en flexibel in nieuwe situaties.
Daarbij loopt iemand ook het risico dat het volume van de hersenen tot wel 15% krimpt. Dit is onomkeerbaar. Jarenlang excessief drinken, in combinatie met een tekort aan vitamine Bl, kan leiden tot het Wernicke-Korsakov-syn­ droom. Dit synd room kent de volgende symptomen:
• geheugenverlies; het geheugen is zo goed als verdwenen
• onvermogen om iets nieuws te leren
• een verkeerd begrip van tijd en plaats.

De invloed van alcohol op hart- en bloedvaten
Het drinken van te veel alcohol kan hart- en vaatziekten tot gevolg hebben, zoals hoge bloeddruk, hartritmestoornissen en hersenbloedingen. Bij het drinken van meer dan drie glazen alcohol treedt het bloeddrukverhogend effect al op. Wanneer dit toeneemt en langdurig duurt, gaan het hart en de bloedvaten er onder lijden.

Alcohol heeft tevens een negatief effect op de spieren in het lichaam en dus ook de hartspier.Dit komt doordat alcohol vaatverwijdend werkt. Hierdoor moet het hart een grotere inspanning leveren.Tevens wordt door de vaatver­ wijding de bloedcirculatie in de spieren verminderd en dus gaat de kwaliteit van de spieren achteruit en kunnen er spierbeschadigingen optreden. Dat wordt nog eens versterkt doordat alcohol extra melkzuur vormt, waardoor men langer last heeft van vermoeide en stijve spieren; ernstige spierpijnen en krampen komen vooral voor in de kuiten.

Alcohol en overgewicht
Zoals al helemaal in het begin gesteld: alcohol is erg calorierijk. In 1 gram alcohol zitten 7 kilocalorieën (29kJ). Dat is bijna net zo veel als in 1 gram vet
– 9 kcal (38kJ) – en meer dan in 1 gram suiker – 4 kcal (l 7kJ). Eerder hebben we ook geleerd dat het teveel aan calorieën dat u binnenkrijgt, wordt opgeslagen als vet.

Wanneer er alcohol wordt genuttigd, gaat het lichaam (de lever) als allereerste de alcohol verwerken en afbreken, en dan pas de vetten die u inneemt met voeding. De bekende combinatie bier en bitterballen is dus een slechte combi­ natie. Vet wordt dan bijna één op één als vet opgeslagen in de weefsels en niet verbrand voor energie. Met andere woorden: drinkt u te veel alcohol, dan wordt u dik; denk aan de welbekende ‘bierbuik’.

Behalve dat het lichaam eerst de alcohol gaat afbreken voordat er ruimte is voor andere voedingsstoffen, zitten er in veel alcoholische dranken ook nog eens veel suikers, waardoor u nog meer extra calorieën binnenkrijgt.

Alcoholgebruik
De Gezondheidsraad adviseert over het gebruik van alcohol. Deze adviezen zijn in de loop der jaren steeds strenger geworden. Vóór 2006 was de norm
voor verantwoord alcoholgebruik drie glazen per dag voor een man en twee glazen per dag voor een vrouw. In de richtlijn van 2006 is deze norm als volgt
bijgesteld:
• Mannen maximaal 2 eenheden (standaar dglazen) alcoholhoudende drank per dag.
• Vrouwen maximaal 1 eenheid alcoholhoudende drank per dag.
• Bij voorkeur maximaal 5 dagen per week alcohol drinken.

In de meest herziene richtlijn uit 2015 is de norm om bij voorkeur geen alcohol te drinken en als er gedronken wordt niet meer dan één glas per dag. Nederland is met deze eis ook strenger dan de richtlijnen in andere landen.

De spijsvertering en stofwisseling van alcohol
Na de absorptie via de dunne darm en de maag, komt de alcohol in het bloed terecht om getransporteerd te worden naar de lever voor verwerking. In de
lever wordt alcoholethanol afgebroken door het enzym alcohol-dehydrogenase tot acetaldehyde. Deze laatste stof is verantwoordelijk voor de kater die men vaak heeft de volgende ochtend. Daarna vinden er nog diverse andere acties plaats voordat de alcohol geheel is verwerkt en afgebroken.
De hoeveelheid alcohol die kan worden verwerkt binnen een bepaalde tijd, is afhankelijk van het enzym alcohol-dehydrogenase en verschilt per persoon.

De snelheid waarmee de lever alcohol afbreekt, ligt meestal tussen 100 mg en 200 mg alcohol per kilo lichaamsgewicht per uur. Teruggerekend is dat ongeveer één glas alcohol per uur. Daarna, mits er maar één glas is gedronken, is de alcohol uit het bloed verdwenen, echter: in de urine kan tot maximaal
1 dag na het nuttigen ervan worden aangetoond dat u alcohol hebt gedronken!

Als u acht glazen drinkt, is de lever dus acht tot twaalf uur bezig om de alcohol af te breken. Dit betekent dat u na een avondje stevig drinken
‘s ochtends nog steeds alcohol in uw bloed kunt hebben en u moet oppassen
met autorijden. De lever breekt ruim 95% van alle alcohol in het lichaam af. Een kleine 5% verlaat het lichaam via urine , adem en zweet.

De kater
De kortetermijneffecten van te veel alcoholgebruik zijn vaak al de volgende
ochtend merkbaar: de kater. Met kenmerken als: licht doet pijn aan de ogen, brandend maagzuur, kloppende hoofdpijn, heel veel dorst, misselijkheid, braken, een droge tong en een vieze smaak in de mond. Wie dan toch zijn bed verlaat, kan ook last krijgen van transpiratieaanvallen en duizeligheid.
Waar komen die verschijnselen vandaan?

De belangrijkste ‘boosdoener’ is de gevormde acetaldehyde; het giftige afbraakproduct bij de verwerking van alcohol in de lever. Dit zorgt met name voor de algehele malaise. Daarnaast werkt alcohol vochtafdrijvend, waardoor men veel dorst heeft en een droge tong. Ook de hoofdpijn wordt hierdoor veroorzaakt; de hersenen krimpen tijdens het uitdrogen. Alcohol werkt tevens in op de maagwand, wat de misselijkheid veroorzaakt.

Hoe het een en ander nu precies in elkaar steekt, is nog steeds onderwerp van onderzoek. Duidelijk is wel, dat er nog geen passende remedie is gevonden tegen de kater. Beter is het natuurlijk om het niet zo ver te laten komen.

Geef een reactie