Voedings- en energiebehoefte bij verschillende doelgroepen

Eerder hebt u kennisgemaakt met de eiwitten, koolhydraten en vetten. U hebt gezien dat deze voedingsstoffen energie leveren; zij fungeren onder andere als brandstof. Zonder deze brandstof zouden wij niet in leven kunnen blijven. Voeding is letterlijk voor ons van levensbelang.

Het verbruik van en behoefte aan energie is afhankelijk van diverse factoren. Dit geldt ook voor de diverse voedingsstoffen. Aanbevelingen voor gebruik zijn gebaseerd op al deze factoren.

Energiebronnen

Onze voedingsmiddelen bevatten voedingsstoffen die kunnen dienen als brandstof. In volgorde van belangrijkheid voor het leveren van energie zijn dit:
1. koolhydraten
2. vetten
3. eiwitten
4. alcohol.

Koolhydraten
Ons lichaam gebruikt in eerste instantie de koolhydraten,glucose,als brandstof. Glucose kan alle lichaamscellen met behulp van insuline binnen­ dringen. Het lichaam kan een kleine voorraad glucose opslaan, in de lever en spieren, in de vorm van glycogeen. Bij behoefte wordt uit deze voorraad geput.

Vetten
Als er niet voldoende glucose voorhanden is, maakt het lichaam gebruik van vetten als brandstof, en dan vooral van de vetzuren. De vetzuren kunnen echter niet voor alle lichaamscellen als energiebron fungeren. De hersen- en zenuwcellen zijn niet toegankelijk voor vetzuren.

Ons lichaam bevat een flinke vetvoorraad.

Eiwitten
Pas als zowel de koolhydraten als de vetten niet beschikbaar zijn, gebruikt het lichaam eiwitten als brandstof, en dan vooral aminozuren. De eiwitten kunnen afkomstig zijn uit de voeding, maar als de voeding niet toereikend is, breekt het lichaam de eigen eiwitten af om toch aan brandstof te kunnen komen. Aminozuren worden in dat geval omgezet in glucose; dit noemen we
de gluconeogenese (neo = nieuw, genese = vorming).

Alcohol
Alcohol krijgen we binnen via alcoholische dranken, zoals bier, wijn en sterke drank. Het is een stof die ons lichaam niet nodig heeft en uitsluitend als genotmiddel wordt geconsumeerd. Het kan daarom ook niet worden gezien als energiebron.

Eenheden van energie
De hoeveelheid energie die de verschillende voedingsstoffen en alcohol leveren, drukken we uit in kilojoules of in megajoules (1.000 kilojoules= 1 megajoule). Kilojoules korten we af als kJ, megajoules als mJ. Een nog veelvuldig gebruikte eenheid is kilocalorieën,afgekort als kcal.
Koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol leveren een bepaalde hoeveelheid energie. Dit noemen we hun energetische waarde.
De energetische waarde van deze stoffen is:
1 gram koolhydraten levert 17 kJ (4 kcal)
1 gram vet levert 38 kJ (9 kcal)
1 gram eiwitten levert 17 kJ (4 kcal)
1 gram alcohol levert 29 kJ (7 kcal).

Doordat we van veel voedingsmiddelen de hoeveelheid aan voedingsstoffen kennen, kunnen we ook de energetische waarde ervan berekenen.

Wanneer u cliënten voedingsadviezen geeft, zult u rekening moeten houden met de energetische waarde van de voedingsstoffen. Dit wordt uitgedrukt in energieprocenten.

Zo kunt u het advies dat u de cliënt meegeeft, verdelen in 15 en% eiwit, 30 en% vet en 55 en% koolhydraten. Dit wil zeggen dat 15% van de totale
hoeveelheid energie in het menu wordt geleverd door eiwit, 30% door vet en 55% door koolhydraten.
Hierbij dient u rekening te houden met de minimale en maximale hoeveelheid die van een voedingsstof nodig is. Verderop in dit hoofdstuk
komen we daarop terug.

Hoe berekent u nu deze totale hoeveelheid en de energieprocenten? Stel, u maakt een menu voor de cliënt dat 1700 kcal bevat. Hiervan wilt u 15% laten bestaan uit eiwit; 15% van 1700 is 255 kcal. Dit menu dient dus 255 kcal eiwit te bevatten. Hoeveel gram eiwit is dat?
We hebben gezien dat 1 gram eiwit 4 kcal levert. Om te berekenen hoeveel
gram eiwit 255 kcal aan energie levert, delen we 255 door 4, dus 255 : 4 = 63,75 gram eiwit. Dit ronden we af tot 64 gram.

Energievormen
Bij de verbranding van voedingsstoffen in de cellen, dus tijdens de stofwis­ seling, komt energie vrij. Daarbij ontstaan twee vormen van energie:
1. mechanische energie
2. warmte.

De energie uit ons voedsel wordt dus omgezet in mechanische energie en warmte.
U kunt hierbij denken aan een hardloper die gaat rennen. De brandstof uit de voeding zorgt ervoor dat zijn spieren bewegingen maken, het hart sneller gaat
kloppen en zijn longen meer zuurstof opnemen (mechanische energie). Daarbij komt warmte vrij; de hardloper krijgt het warm en gaat zweten om die warmte kwijt te raken.

Mechanische energie
Met behulp van de mechanische energie kan het lichaam arbeid verrichten. We maken daarbij onderscheid in:
a. inwendige arbeid
b. uitwendige arbeid .

Inwendige arbeid
De inwendige arbeid is arbeid die door het lichaam continu wordt verricht, zonder dat wij daar invloed op kunnen uitoefenen; het is de arbeid van onze onwillekeurige spieren. Voorbeelden zijn: de ademhaling, de hartslag, de beweging van maag en darmen, de productie van hormonen.
Bij deze processen is mechanische energie nodig en komt warmte vrij.

Uitwendige arbeid
Uitwendige arbeid vindt plaats met behulp van de willekeurige spieren; we kunnen daarop dus invloed uitoefenen. Voorbeelden hiervan zijn: gaan staan, lopen, iets vastpakken en optillen of kauwen. Ook deze processen kosten mechanische energie.

Warmte
De warmte die vrijkomt bij de stofwisseling, wordt gebruikt voor de handhaving van de juiste lichaamstemperatuur.
Het lichaam is in staat energie op te slaan. Hierbij worden chemische verbin­ dingen gevormd met behulp van de energie, waarbij deze energie wordt vastgehouden. U kunt dit vergelijken met een accu die telkens wordt opgeladen. Bij behoefte aan energie komt de opgeslagen energie weer vrij.

Energieverbruik
Niet ieder individu heeft hetzelfde energieverbruik. Zoals eerder in dit hoofdstuk aangegeven, is dit afhankelijk van verschillende factoren:
1. grondstofwisseling
2. ruststofwisseling
3. warmteproductie
4. lichamelijke activiteit
5. lichaamsgewicht
6. lichaamssamenstelling
7. leeftijd
8. groei, zwangerschap en lactatie (= geven van borstvoeding)
9. gezondheidstoestand
10. voedingstoestand 11.klimaat
12.stress.

Grondstofwisseling
De grondstofwisseling of het basaal metabolisme is het stofwisselingsniveau
van een lichaam dat volledig in rust verkeert bij een bepaalde temperatuur.

Hierbij vindt dus alleen inwendige arbeid plaats. De grondstofwisseling kan ( van mens tot mens verschillen en is afhankelijk van lichaamsgrootte en van lichaamssamenstelling.
In een groter lichaam vinden er meer stofwisselingsreacties plaats dan in een kleiner lichaam, dit vraagt meer energie.
Op de lichaamssamenstelling komen we later nog terug.

Ruststofwisseling
Grondstofwisseling en ruststofwisseling worden wel met elkaar verward. Het
zijn echter verschillende begrippen.

Ruststofwisseling is grondstofwisseling + het zogenaamde thermogene effect
van voedselverwerking, of de specifiek dynamische werking van voedsel.

Na een maaltijd vindt er een verhoogde stofwisseling plaats, waarbij warmte vrijkomt. Deze toegenomen warmteproductie noemt men ook wel thermo­ genese.Verwerking van voedsel door ons lichaam geeft dus een toename in
warmteproductie. De voedselverwerking en de warmteproductie gaan ook
door in toestand van rust van het lichaam.

Warmteproductie voor handhaving van de lichaamstemperatuur Het lichaam streeft ernaar een zo constant mogelijke temperatuur te handhaven.
Warmteproductie vindt dus plaats door stofwisselingsprocessen in ons lichaam. Deze productie wordt bepaald door ons voedsel, maar ook door het warmteverlies.Warmteverlies vindt plaats via verdamping van zweet van de huid en via lucht die wij uitademen; verder warmen wij koude lucht op die wij inademen en warmen we koude dranken en gerechten op.

Ook de omgevingstemperatuur, de vochtigheidsgraad van de lucht en het al dan niet dik gekleed zijn, zijn van invloed op het warmteverlies.Hoe hoger het warmteverlies, hoe meer energie het kost om de juiste lichaamstempe­ratuur te handhaven.

Lichamelijke activiteit
Bij lichamelijke activiteit denken we in de eerste plaats aan arbeid. Daarnaast is van belang hoe iemand zijn vrije tijd doorbrengt, of hij aan sport doet en
hoe iemand zich verplaatst.
Het energieverbruik voor lichamelijke activiteit wordt bepaald door:
• de aard van de activiteit (veel spierarbeid, weinig spierarbeid)
• de tijdsduur van de activiteit (lang, kort)
• de intensiteit (de hevigheid) van de activiteit.

Even een voorbeeld ter verduidelijking.
Een gewichtheffer levert zware spierarbeid (= aard van de activiteit) gedurende een korte periode (= tijdsduur van de activiteit) door een zeer
zwaar voorwerp op te tillen (= intensiteit van de activiteit). Dit proces kost door de aard en intensiteit veel energie

Ajb. 1. Gewichtheffen kost veel energie.

Er wordt onderscheid gemaakt in verschillende soorten lichamelijke activiteit:
1. Zeer geringe lichamelijke activiteit.
Hiervan is sprake bij bejaarden die veel zitten, zieken die bedlegerig zijn en andere mensen die niet of nauwelijks in beweging komen voor werk of huishouden.
2. Geringe lichamelijke activiteit.
Hiervan is sprake bij iemand die een zittend beroep heeft en in zijn vrije tijd ook weinig activiteiten heeft. Beroepen die worden gekenmerkt door geringe lichamelijke activiteit zijn: administratief personeel, chauffeurs, onderwijzend personeel, huismannen en -vrouwen met klein gezin en modern comfort.
3. Matig inspannende lichamelijke activiteit.
Hiervan is sprake bij iemand die matig inspannende beroepsarbeid verricht, of bij iemand die naast zijn (zittend) beroep 1 à 2 uur per dag lichamelijke inspanning levert in de vorm van sport. Beroepen die worden gekenmerkt door matig inspannende lichamelijke activiteit zijn: arbeiders in de lichte industrie, spoorwegpersoneel, postbeambten in buitendienst, veel huismannen en -vrouwen, schoonmaakpersoneel, loodgieters of bouwvakpersoneel.
4. Grote lichamelijke activiteit.
Hiervan is sprake bij iemand die zware arbeid verricht, of naast zijn beroep 2-4 uur per dag zeer intensief sport. Tot zware arbeid behoort: mijnwerk, vuilnis ophalen, metaalarbeid, beroepsdansen.

Sporten die matig inspannend zijn, zijn bijvoorbeeld zwemmen, paardrijden, wandelen, fietsen.
Sporten die zeer inspannend zijn, zijn bijvoorbeeld wielrennen, marathon en triathlon.
Door verschillen in intensiteit van de spierarbeid kan het energieverbruik per minuut ook sterk uiteenlopen.

Lichaamsgewicht
Een man met een normaal lichaamsgewicht van bijvoorbeeld 80 kg heeft een hogere energiebehoefte dan een man met een normaal lichaamsgewicht van 70 kg. Er is meer energie nodig om dat extra gewicht in stand te houden.

Lichaamssamenstelling
De hoeveelheid vetvrije massa of de hoeveelheid vetmassa is medebepalend voor de energiebehoefte.
Een gezonde man met een normaal lichaamsgewicht heeft een vetmassa van 15-25%.Een gezonde vrouw met een normaal lichaamsgewicht heeft een vetmassa van 20-35%.
Spierweefsel is een actieve massa waarin veel stofwisselingsprocessen plaats­ vinden. Twee personen met hetzelfde gewicht, maar die verschillen in hoeveelheid spiermassa en dus ook vetmassa zullen een verschillende stofwis­ seling hebben. De gespierde persoon zal meer energie verbruiken.

Leeftijd
Kinderen hebben een hogere grondstofwisseling dan volwassenen. Dit betekent dat zij een hoger energieverbruik hebben. De hogere grondstofwis­ seling kan worden verklaard doordat kinderen nog groeien en zij in
verhouding tot hun gewicht een groter lichaamsoppervlak hebben dan volwassenen. Kinderen hebben daarnaast een andere lichaamssamenstelling;
in verhouding hebben zij minder vetweefsel dan volwassenen.

Categorie/leeftijd Energie kcal/dag inactief
Jongens/mannen
1-3 jaar
4-8 jaar
9-13 jaar
14-18 jaar
19-30 jaar
31-50 jaar
51-69 jaar
> 70 jaar
945
1.480
2.150
2.760
2.790
2.660
2.430
2.200
Meisjes/vrouwen
1-3 jaar
4-8 jaar
9-13 jaar
14-18 jaar
19-30jaar
31-50 jaar
51-69 jaar
> 70 jaar
860
1.320
1.960
2.140
2.020
1.940
1.790
1.750

Naarmate wij ouder worden, neemt de actieve celmassa af. Met actieve celmassa bedoelen we: dat deel van het lichaam waarin de stofwisselingspro­ cessen plaatsvinden. Aangezien deze processen niet plaatsvinden in vetweefsel maar in de actieve celmassa,spreken we ook wel van vetvrije massa. Door verlies van actieve celmassa wordt de behoefte aan energie verminderd.

Groei, zwangerschap, lactatie
We hebben al laten zien dat kinderen mede door hun groei een hogere stofwisseling en daardoor een hogere energiebehoefte hebben.
Bij zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven, is er ook een verhoogd energieverbruik. Ook bij zwangerschap is er namelijk sprake van groei. Bij het geven van borstvoeding vindt er melkproductie plaats in de
borstklieren van de vrouw.

We zullen nu wat dieper ingaan op het belang van voldoende energie bij zwangerschap.
Een vrouw die een goede voedingstoestand heeft, hoeft vrijwel geen extra
voedingsstoffen tot zich te nemen. Er is een verhoogde behoefte aan energie, maar door een vermindering van de activiteit is het niet nodig om extra te eten.
We schetsen hieronder nog even hoeveel energie een vrouw nodig heeft gedurende haar zwangerschap:
• Eerste trimester: 0,2 megajoules (50 kcal) per dag extra.
• Tweede trimester: 0,9 megajoules (225 kcal) per dag extra.
• Derde trimester: 2,6 megajoules (650 kcal) per dag extra.

In het derde trimester kan het nodig zijn wat extra te eten in de vorm van een boterham met kaas. Er is een verhoogde behoefte aan eiwit in deze periode. Dat wordt met diezelfde boterham ondervangen. In het laatste trimester neemt de hoeveelheid activiteit van de vrouw af, vandaar dat het niet nodig is om per dag de volledige hoeveelheid van 650 kcal extra te eten.

Gedurende de zwangerschap komt een vrouw gemiddeld 12,5 kilo aan (met een spreiding van 5-20 kilo). Deze gewichtstoename komt van het kind, de placenta en vliezen, het vruchtwater, de grotere baarmoeder, het toegenomen bloedvolume van de moeder, de toegenomen vetreserve van de moeder en meer lichaamsvocht van de moeder.

Gemiddeld produceren de borstklieren 800 ml melk. De benodigde energie die nodig is voor het produceren van de melk en de energie van de melk zelf is ongeveer 700 kcal per dag. De vrouw heeft dus ongeveer 700 kcal per dag extra aan energie nodig tijdens de lactatieperiode.
Een deel van deze extra energie kan worden geput uit de vetreserve die tijdens de zwangerschap is aangelegd. Een ander deel spaart ze uit door vermindering van activiteiten. Tot slot zal een deel geleverd moeten worden door de voeding.
De productie van moedermelk vraagt 15 gram eiwit extra per dag. Deze verhoogde behoefte kan worden gedekt door elke dag een extra glas melk(product) en wat meer vlees, vis of vleesvervanger te gebruiken.
Moedermelk onttrekt ook vocht aan het lichaam van de moeder. Zij zal ongeveer 0,5 tot 1 liter extra per dag moeten drinken boven de normale hoeveelheid van 1,5 liter. Daarmee wordt de aanmaak van borstvoeding gesti­ muleerd en obstipatie voorkomen.

Het is niet verstandig om bewust te gaan lijnen tijdens de borstvoedingspe­ riode. De kans is groot dat de vrouw en het kind te weinig essentiële voedingsstoffen krijgen. Het kind is, evolutionair gezien, het belangrijkst. Het onttrekt tijdens de zwangerschap voedingsstoffen aan de moeder en ook tijdens de lactatieperiode wordt er volop van de moeder geprofiteerd. Maar als de moeder te weinig voedingsstoffen heeft, zal dit ook voor de baby verve­ lende gevolgen kunnen hebben.

Tot slot nog een vorm van groei: wondgenezing. Ook hierbij kan van groei worden gesproken. Er wordt immers weer nieuw weefsel gevormd. Weefsel­ herstel, ten slotte, valt ook onder de processen waarbij het energieverbruik verhoogd is.

Gezondheidstoestand
Bij ziekten met koorts is de stofwisseling verhoogd. Dit betekent dat er meer energie wordt verbruikt dan normaal, omdat het stofwisselingsproces sneller verloopt. Daarnaast eet men bij ziekte vaak minder. Mensen verliezen dan ook vaak een aantal kilo’s wanneer ze bijvoorbeeld een paar dagen koorts hebben.

Afwijkingen aan de hormoonproducerende organen kunnen ook een hogere of lagere stofwisseling tot gevolg hebben. Bij bijvoorbeeld hyperthyroïdie, waarbij de schildklier te snel werkt, vindt er een verhoogde stofwisseling plaats. Hierdoor wordt meer energie verbruikt.
Ook geneesmiddelen kunnen de stofwisseling beïnvloeden.

Voedingstoestand
Zowel ondervoeding als overvoeding heeft invloed op de energiebehoefte.

Bij ondervoeding is de stofwisseling verlaagd. We treffen dit bijvoorbeeld ook aan bij mensen die een vermageringsdieet volgen met een extreem laag energiegehalte.

Ook bij overvoeding en overgewicht kan de stofwisseling verlaagd zijn. Een zwaarder persoon bezit namelijk een grotere vetvoorraad dan een lichter iemand; het vet is vooral opgeslagen in het onderhuidse vetweefsel. De vetlaag biedt een prima isolatie, waardoor er minder warmteverlies optreedt. Maar in vetweefsel vindt minder stofwisseling plaats in vergelijking met spierweefsel. Daarnaast neigen mensen met overgewicht naar minder bewegen, zodat ook daardoor de energiebehoefte lager is. Ten slotte zullen mensen die minder bewegen ook minder spieropbouw vormen en zal mede daarom ook de energiebehoefte lager liggen.

Klimaat
De omgevingstemperatuur waarin iemand zich bevindt, is medebepalend voor de energiebehoefte.
Bij een lage temperatuur vindt er meer warmteverlies plaats; het lichaam reageert hierop door meer te verbranden, zodat we onze eigen lichaamstem­ peratuur kunnen handhaven. Bij lagere temperaturen kleden we ons uiteraard anders; in de winter trekken we winterkleding aan en binnenshuis zetten we de verwarming aan, zodat ons warmteverlies ook beperkt wordt.

Bij hogere temperaturen heeft het lichaam het moeilijker om een juiste lichaamstemperatuur te handhaven. Het warmteverlies is geringer en hoewel de zweetproductie toeneemt, is de verdamping ervan, in een vochtig klimaat zoals Nederland heeft, traag. Er vindt dan warmtestuwing plaats en het lichaam reageert in dat geval met een lagere stofwisseling. Daarnaast hebben we de neiging minder actief te zijn bij warmte, waardoor de stofwisseling ook op een lager pitje draait.

Stress
Onder stress verstaan we factoren die een belasting voor het lichaam betekenen, waarbij het lichaam aanpassingsmechanismen moet gebruiken om die belasting het hoofd te bieden. Vaak wordt bij stress alleen gedacht aan psychische belasting, maar ook lichamelijke belasting, zoals extreme koude, ziekte of (brand)wonden, worden tot stress gerekend.
Stress heeft een stofwisselingverhogend effect, waardoor de energiebehoefte stijgt. Een voorbeeld van een aanpassingsmechanisme is het rillen bij extreme kou. De rillingen zijn onwillekeurige spierbewegingen; we kunnen ze zelf niet beïnvloeden. De spieren verzetten dus werk, waarvoor brandstof nodig is. De rillingen kosten veel energie. Door de verbranding ontstaat er warmte. Het lichaam probeert op deze manier de juiste temperatuur te handhaven.

Energie berekenen

Zoals u hebt gelezen, zijn er diverse aspecten die maken of iemand veel of weinig energie verbruikt. Wanneer u voedingsadviezen gaat geven, is het van belang na te gaan hoeveel energie uw cliënt verbruikt en dus nodig heeft. In tabel 2 hebt u gezien wat de gemiddelde behoefte is per geslacht en leeftijdsca­ tegorie. Uw cliënten kunnen een hogere of lagere behoefte hebben. Hoe bepaalt u dit?

Formule van Harris-Benedict
U kunt de energiebehoefte uitrekenen. We gebruiken hiervoor de formule van Harris-Benedict uit 1919, herzien in 1984. Deze is er voor mannen en vrouwen en houdt rekening met leeftijd, lengte en gewicht. De formule van Harris-Benedict meet de grondstofwisseling of het basaal metabolisme.

De formule van Harris-Benedict luidt als volgt:

Vrouwen: 477,593 + (9,427 x gewicht in kilogrammen)+ (3,098 x lengte in centimeters) – (4,33 x leeftijd in jaren).

Mannen: 88,362 + (13,397 x gewicht in kilogrammen)+ (4,799 x lengte in centimeters) – (5,677 x leeftijd in jaren).

Hiermee hebt u de grondstofwisseling ofwel de BMR (Basal Metabolic Rate) uitgerekend. Vertaald betekent basal metabolic rate de basaalstofwisseling.Al deze termen kunt u in de wetenschappelijke literatuur tegenkomen.

De PAL-waarde
De PAL-waarde geeft de mate van lichamelijke activiteit aan. PAL staat voor Physical Activity Level. Hoe actiever iemand is, hoe hoger de PAL-waarde. Door dit getal te vermenigvuldigen met de grondstofwisseling wordt het totale energiepatroon van een dag berekend.

De PAL-waarden lopen uiteen van 1,2 tot 2,4. Om een voorbeeld te geven: wielrenners die meedoen aan de Tour de France verbruiken dagelijks zoveel energie, dat zij rond de PAL-waarde 2,4 zitten.
Een ander voorbeeld: een bejaarde die de hele dag op bed ligt en er alleen afkomt voor wassen en toiletbezoek zal een PAL-waarde van rond de 1,2 hebben.
Volwassenen tot 50 jaar die weinig actief zijn, hebben een PAL-waarde van ongeveer 1,4 of 1,5. Voor uw cliënten zal dit waarschijnlijk de meest voorko­ mende PAL-waarde zijn.
Voor weinig actieve volwassenen tussen 50-70 jaar is de PAL 1,4 en boven de 70 jaar wordt dit 1,3.
Bij wat actievere cliënten tot 50 jaar kan de PAL hoger komen te liggen, rond de 1,6 of 1,7. Voor een hogere PAL-waarde dient iemand niet alleen actief te sporten, maar ook overdag actief bezig te zijn in het werk. Voor de meeste van uw cliënten is dit niet het geval.

Met deze informatie kunt u berekenen wat de energiebehoefte van de cliënt is. We geven een voorbeeld.

Voorbeeld
Marja Jonker is 32 jaar, 1.72 meter lang en weegt 81 kg. Ze werkt als secre­ taresse, woont op vier minuten lopen van haar werk en doet in haar vrije tijd niet aan sport.
Haar energiebehoefte volgens de formule van Harris Benedict en haar PAL-waarde berekent u als volgt:

477,593 + (9,427 x 81) + (3,098 x 172) – (4,33 x 32) = 1635,476 (afgerond
1635 kcal). Dit getal is haar grondstofwisseling en vermenigvuldigt u met haar PAL-waarde. Marja is niet actief, dus u gaat uit van een PAL-waarde van 1,4. De energiebehoefte van Marja Jonker is 1635 x 1,4 = 2289 kcal.

U kunt ervoor kiezen met het huidige gewicht van de cliënt te rekenen, maar ook kunt u uitgaan van het streefgewicht of het gewicht bij een BMI van 25.
Voor het afvallen kunt u ervan uitgaan dat een pond gewichtsverlies per week bereikt kan worden door per dag 500 kcal minder te nemen. Voor Marja Jonker kan een dagmenu van 1789 kcal daarom voldoende zijn om af te gaan vallen.

Energieopname
De energieopname is de hoeveelheid energie die we tot ons nemen, dus die we via de voeding en dranken binnenkrijgen. Er zijn verschillende factoren die de energieopname beïnvloeden.

Hoeveel energie wij opnemen, hangt af van:
1. De energetische waarde van het voedsel.
• Een kopje zwarte koffie levert praktisch geen energie; een kopje koffie met melk en suiker levert 175 kJ/40 kcal.

2. Honger- en verzadigingsgevoelens.
• Het honger- en verzadigingscentrum (= het eetlustcentrum) bevindt zich in de hersenen. Dit centrum geeft signalen af en ontvangt signalen, waardoor wij gaan eten of juist stoppen met eten. Het eetlustcentrum ontvangt zo’n signaal wanneer een lege maag zich samentrekt. Hierdoor worden we ons ervan bewust dat we behoefte aan voedsel hebben en krijgen we trek. Een uitgezette maagwand bij een volle maag geeft een signaal af aan het verzadigingscentrum dat er voldoende gegeten is.
• Ook bij een laag bloedglucosegehalte wordt er een seintje gestuurd naar het eetlustcentrum, waardoor wij worden aangezet tot voedselinname.
• Verder wordt het eetlustcentrum geprikkeld bij een lage temperatuur van het bloed. Door te eten, komt er brandstof binnen, waardoor de temperatuur weer stijgt.

3. Lichamelijke activiteit.
• Bij een hoge lichamelijke activiteit bestaat meestal ook een hoge energieopname, bij een lage lichamelijke activiteit meestal een lage
energieopname. Veel lichamelijke activiteit leidt tot meer honger.

4. De geur, kleur, smaak en consistentie van voedsel.
• We noemen dit de organoleptische kwaliteit van voedsel.
• Met consistentie van voedsel wordt de samenhang van een bepaald voedingsmiddel bedoeld. Zo heeft pap een vloeibare consistentie en brood een vaste consistentie.
• Het zal duidelijk zijn dat deze factoren de opname van voedsel beïnvloeden. Van een heerlijk geurende, fraai ogende salade zal meer worden gegeten dan van een salade die niet al te fris meer ruikt, een onbestemde kleur en smaak heeft en waarvan de slablaadjes verlept zijn.

5. Sociaal-culturele factoren.
• Hier gaat het om factoren die een rol spelen binnen een bepaald volk of een bepaalde cultuur. Te denken valt aan feesten, bru iloften, recepties en andere gelegenheden die gepaard gaan met eten. Ook zakendiners nodigen dikwijls uit tot een (te) hoge voedselinname. Hier vormt het aangeboden voedsel een statussymbool; hoe duurder de maaltijd en hoe duurder de wijn, hoe meer indruk men maakt op de klant aan wie men iets wenst te verkopen.
• In onze westerse cultuur is slank zijn een hoog ideaal. Dit ideaal bepaalt mede de energieopname. Als je slank wilt zijn, kun je het je niet veroor­ loven om te veel te eten.
• In andere culturen kan het juist een statussymbool zijn wanneer de vrouw dik is; dit betekent dat de man royaal in staat is zijn vrouw te onderhouden. De voedselinname zal in zo’n cultuur dan ook aanmer­ kelijk hoger zijn dan in onze cultuur.

6. De presentatie van voedsel levert een belangrijke bijdrage aan de voedsel­ opname.
• Een gezellig gedekte tafel, waarbij keuze is uit tal van gerechten, geeft meer aanleiding tot voedselinname dan een paar in plastic verpakte boterhammetjes aan een selfservicebuffet.

Energiebalans
U hebt nu kennisgemaakt met enerzijds de energiebehoefte, dus eigenlijk het energieverbruik, en anderzijds de energieopname.
Beide worden beïnvloed door diverse factoren van binnenuit en van buitenaf. In het ideale geval zou de opname aan energie gelijk moeten zijn aan het verbruik van energie. Er zou dan een evenwicht bestaan.

Wanneer de energieopname overheerst, spreken we van overvoeding.
Bij onvoldoende energieopname spreken we van ondervoeding. Ondervoeding komt in ons land voor bij ernstig zieke patiënten en bij eetge­ d ragsstoornissen zoals anorexia nervosa.

Richtlijnen voor energiebehoefte

Zoals u hebt gezien, is er een groot aantal factoren dat het energieverbruik beïnvloedt.
De energiebehoe fte kan in grote lijnen worden berekend. Het is echter onmogelijk om met alle factoren rekening te houden.

Aanbevolen hoeveelheden zijn opgesteld ten behoeve van groepen personen en niet voor individuen. Het gaat daarbij om groepen gezonde mensen, de aanbevolen hoeveelheden gelden dus niet voor zieken of voor mensen die herstellend zijn van een ziekte. Ook voor bijvoorbeeld kinderen, zwangeren en ouderen gelden aparte aanbevolen hoeveelheden.
Wat betreft de aanbevelingen met betrekking tot de energiebehoefte, is men uitgegaan van de gemiddelde minimumbehoefte van groepen mensen. Voor het individu kan dit betekenen dat de getallen uit tabel 2 in dit hoofdstuk voor de één te laag zijn en voor de ander te hoog. De getallen kunnen dan ook alleen als richtlijn worden gebruikt en niet als vaststaande gegevens die gelden voor elk individu.

Aanbevolen verhouding van de voedingsstoffen

Hiervoor gaan we nog even terug naar de eenheden van energie. Eerder is gebleken dat energie wordt geleverd door:
• eiwitten
• vetten
• koolhydraten
• alcohol.
Daarbij hebt u gezien dat alcohol niet noodzakelijk is voor ons lichaam. We laten alcohol dan ook weg in de berekening.

Voor ons lichaam is het belangrijk dat de energieleverantie van de drie verschillende voedingsstoffen in een bepaalde verhouding voorkomt. Wanneer wij een pond suiker opeten, eten wij alleen koolhydraten. 1 gram koolhydraten levert 17 kJ/4 kcal aan energie, een pond suiker levert dan ook
500 x 4 kcal = 2.000 kcal.We krijgen hiermee een heleboel energie naar
binnen, maar bepaald niet in een goede verhouding.

De Beraadsgroep Voeding van de Gezondheidsraad heeft aanbevelingen gedaan omtrent de verhouding van de verschillende energieleverende voedingsstoffen. In het algemeen kan worden gezegd dat:
• ongeveer 20-40%van de energie moet worden geleverd door vet
• minimaal 40% van de energie moet worden geleverd door koolhydraten
• de rest, dus ongeveer 10-25%, moet worden geleverd door eiwit.

Deze aanbevelingen betreffen volwassenen. Voor baby’s en jonge kinderen gelden andere aanbevelingen, omdat zij nog moeten groeien. De genoemde getallen zijn een algemene richtlijn. Bij voorkeur zou de totale hoeveelheid energie moeten worden geleverd door 30-35% vet, 55% koolhydraten en
10-15% eiwit. Met deze gemiddelde behoefte kunt u ervan uitgaan dat u de macronutriënten in een goede verhouding hebt en de kans op voldoende micronutriënten is groot.

Wanneer de voeding een samenstelling heeft met de hiervoor genoemde verhoudingen, wordt deze voeding geacht gunstig te zijn voor onze gezondheid. Welvaartsziekten, zoals hart en vaatziekten, zouden hiermee kunnen worden voorkomen. We zullen nu wat specifieker kijken naar de behoefte per voedingsstof.

Behoefte aan eiwitten en aanbevolen hoeveelheden
De behoefte aan eiwit is afhankelijk van verschillende factoren:
1. leeftijd
2. geslacht
3. gezondheidstoestand/ziekte
4. hoeveelheid energie die de voeding levert
5. activiteit.

Leeftijd
De Beraadsgroep Voeding van de Gezondheidsraad heeft adviezen gegeven ten aanzien van de hoeveelheid eiwit per dag die de mens in de verschillende levensfasen zou moeten consumeren.

Jongens en mannen In grammen per kilogram lichaamsgewicht per dag In grammen per dag
(op basis van een gemiddeld lichaamsgewicht)
0 tlm 2 maanden
3 t/m 5 maanden
6 t/m 11 maanden
1 t/m 3 jaar
4 t/m 8 jaar
9 t/m 13 jaar
14 t/m 18 jaar
19 t/m 30 jaar
31 t/m 50 jaar
51 t/m 70 jaar
> 70 jaar
Meisjes en vrouwen
0 tlm 2 maanden
3 t/m 5 maanden
6 t/m 11 maanden
1 t/m 3 jaar
4 t/m 8 jaar
9 t/m 13 jaar
14 t/m 18 jaar
19 t/m 30 jaar
31 t/m 50 jaar
51 t/m 70 jaar
> 70 jaar
zwangerschap
borstvoeding
1,8
1,4
1,2
0,9
0,9
0,9
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8

 

 

 

1,8
1,4
1,2
0,9
0,9
0,9
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,9
1

9
10
10
14
22
36
56
61
59
60
60

 

 

 

8
9
10
13
21
37
49
52
50
52
51
62
65

De tweede rij geeft aan hoeveel gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht nodig is. Bijvoorbeeld een vrouw heeft vanaf de leeftijd van 14 jaar 0,8 gram / kg lichaamsgewicht eiwit nodig. Voor een vrouw die 68 kg weegt, is dat 68 x 0,8 = 54 gram. De derde kolom geeft de totale hoeveelheid eiwit in grammen aan. U ziet dat dit voor kinderen en jongeren lager ligt dan voor volwassenen.

Deze hoeveelheden gelden wanneer de voeding voldoende energie levert, zodat eiwit als bouwstof wordt gebruikt en niet als brandstof. Men is uitgegaan van een netto-eiwitbenutting van 70. De reële eiwitbenutting ligt bij een goede voeding waarin vlees, kaas, melk en brood voorkomen, iets hoger, zodat er een bepaalde veiligheidsmarge is ingebouwd.

De hoeveelheden eiwitten zorgen ervoor dat er:
• een evenwicht is in opbouw en afbraak van aminozuren
• voldoende aanwezig is voor groei en vervanging van cellen.

Geslacht
Het verschil in eiwitbehoefte van de beide geslachten heeft te maken met lichaamsgrootte en lichaamssamenstelling.
Gemiddeld genomen worden leden van het mannelijk geslacht iets groter dan
leden van het vrouwelijk geslacht.
Vrouwen hebben een andere lichaamssamenstelling dan mannen; zij bezitten meer vetmassa. Mannen daarentegen bezitten meer spiermassa. Voor de instandhouding van deze grotere spiermassa is meer eiwit nodig.

Gezondheidstoestand/ziekte
De behoefte aan eiwit hangt ook af van de lichamelijke toestand waarin iemand verkeert. Ook de mate in hoeverre iemand gezond is,speelt een rol:
• Lacterenden (vrouwen die borstvoeding geven) hebben extra eiwit nodig
voor de productie van melk.
• Bij ziekten moet ons lichaam antilichamen vormen om de ziekteverwekker de baas te kunnen, bijvoorbeeld bij infecties.
• Bij ernstig bloedverlies of operaties gaan er veel eiwitten verloren; deze moeten weer opnieuw worden aangemaakt.
• Ook brandwonden en sommige nierziekten geven een ernstig verlies van eiwitten, die zo goed mogelijk moeten worden aangevuld.

Hoeveelheid energie die de voeding levert
Eiwitten worden pas als brandstof gebruikt wanneer de overige functies zijn vervuld. Als er echter onvoldoende andere brandstoffen aanwezig zijn in de vorm van vetten en koolhydraten, gebruikt het lichaam de eiwitten in de eerste plaats als brandstof.

Activiteit
Bij actieve sportbeoefening en bodybuilding vindt er extra opbouw van spier­ weefsel plaats. De opbouw en de instandhouding van deze spiermassa vergen wat extra eiwit, waarbij het grootste gedeelte eiwit gebruikt wordt voor herstel na training.

Gevolgen van te veel of te weinig eiwit
Een tekort aan eiwit komt veel voor in ontwikkelingslanden. Eiwitonder­ voeding kan echter ook in Nederland voorkomen.

Oorzaken kunnen zijn:
• chronisch alcoholisme
• eetlustgebrek door ziekte, bijvoorbeeld kanker of depressie
• geen zin meer om voor zichzelf te zorgen, bijvoorbeeld alleenstaande hoogbejaarde mensen
• verterings en opnamestoornissen in het spijsverteringskanaal
• dementie; zwaar demente mensen behoren vaak tot de moeilijke eters
• ziekten of wonden, zoals brandwonden, waarbij veel eiwitten verloren gaan
• hormoonafwijkingen,waarbij veel lichaamseiwit wordt afgebroken.
We onderscheiden twee soorten eiwitondervoeding: primaire eiwitonder­
voeding en secundaire eiwitondervoeding.

Primaire eiwit ondervoeding:
Hierbij levert de voeding wél voldoende energie in de vorm van vetten en
koolhydraten, maar te weinig eiwit.

Verschijnselen zijn:
• Vochtophoping (oedeem), doordat er een te laag eiwitgehalte van het bloed is. Hierdoor raakt het osmotisch evenwicht verstoord, er zal water uit de bloedbaan verhuizen naar de weefsels, waar het zich gaat ophopen.
• Gestoorde spijsvertering,doordat er minder enzymen worden gemaakt door het lichaam. Dit resulteert gemakkelijk in diarree.
• Huidafwijkingen.

Secundaire eiwit ondervoeding:
Hierbij levert de voeding ook nog te weinig energie; men verhongert.

Verschijnselen zijn:
• moeheid, omdat het spierweefsel dat uit eiwit bestaat, wordt afgebroken. Dit komt doordat het lichaam onvoldoende brandstof heeft. Om toch aan brandstof te komen, wordt het lichaamseiwit afgebroken en dit doet vervolgens dienst als energiebron
• slechte wondgenezing, doordat de weefsels niet snel genoeg weer kunnen worden opgebouwd
• vatbaarheid voor infecties, doordat de aanmaak van antilichamen niet of slecht kan plaatsvinden
• een dunne huid, waardoor snel wonden ontstaan
• diarree, door enzymtekort, waardoor een slechte spijsvertering ontstaat
• dunne bloedvatwanden, waardoor er snel bloeduitstortingen ontstaan
• gestoorde opname van voedingsstoffen,door een gebrek aan transportei­ witten.

Het eiwitgebruik in ons land ligt over het algemeen ver boven de aanbevolen hoeveelheden; soms bedraagt het zelfs het dubbele.

De nieren zorgen voor de verwijdering van ureum, dat ontstaat bij de afbraak van eiwitten. Een verhoogde uitscheiding van afbraakproducten betekent ook een verhoogde behoefte aan water om deze producten te lozen. Lang is gedacht dat een hoge eiwitopname, dus ook een hoog gehalte aan ureum , belastend is voor de nieren. Dit blijkt bij mensen met gezonde nieren echter niet het geval te zijn.
Maar bij zuigelingen die een te hoge concentratie van eiwit in flesvoeding binnenkrijgen, bestaat het gevaar voor uitdroging, omda t het kind dan te weinig vocht binnenkrijgt.

Wanneer er te veel energie in de vorm van eiwit wordt opgenomen, wordt het eiwit niet meer benut als bouwstof. Een teveel wordt opgeslagen als vetweefsel; men wordt zwaarder.

Behoefte aan vet en aanbevolen hoeveelheden
De Beraadsgroep Voeding van de Gezondheidsraad heeft de volgende richt­ lijnen gegeven ten aanzien van de vetconsumptie:
1. Het percentage vet in de voeding mag niet meer bedragen dan 30%-35% van de totale hoeveelheid energie voor mensen met overgewicht en maximaal 40% bij een gezond gewicht. De minimumbehoefte aan vet is 20% van de totale hoeveelheid energie.

Voorbeeld
Even een voorbeeld ter illustratie.
Stel, een volwassen man gebruikt dagelijks 2500 kcal aan energie; 30% hiervan is 750 kcal. Per dag mag deze man dus 750 kcal aan vet consu­ meren. We hebben gezien dat 1 gram vet 9 kcal aan energie levert. Als we willen uitrekenen hoeveel gram vet deze man mag consumeren, delen we 750 door 9 is 83 g vet.

2. De verhouding tussen verzadigd en onverzadigd vet moet zijn: verzadigd vet maximaal 10% van de totale hoeveelheid energie, transvet maximaal 1% van de totale hoeveelheid energie. Onverzadigd vet kan maximaal 20-35% van de hoeveelheid energie zijn.

3. Maximaal 12% van de hoeveelheid energie mag bestaan uit meervoudig onverzadigde vetzuren. Dit is om radicaalvorming te voorkomen. Radicalen kunnen ontstaan bij de stofwisseling van vetten en kunnen leiden tot tumoren.

4. Het is raadzaam de individuele consumptie van cholesterol van 33 mg/mJ niet te boven te gaan.

Gevolgen van te veel en te weinig vet
Gezien de belangrijke functies die vetten vervullen, is het duidelijk dat we het niet zonder vet kunnen stellen.
Bij een tekort aan vet kan het lichaam het lichaamseigen eiwit als energiebron (brandstof) gaan gebruiken, waardoor weer een eiwittekort kan ontstaan.
Ook kan er een tekort ontstaan aan de in vet oplosbare vitamines A, D, E en K, waardoor er verschillende deficiëntieverschijnselen kunnen ontstaan (deficiënt= ontoereikend).
Een tekort aan (meervoudig) onverzadigde vetzuren kan de kans op hart en vaatziekten doen toenemen en huidproblemen veroorzaken. Bij minder dan 20% vet van de totale hoeveelheid energie is de invloed op het HOL-gehalte ongunstig.

Een teveel aan vooral verzadigd vet is schadelijk, zoals u al hebt gezien. Doordat het verzadigd vet het cholesterolgehalte verhoogt, kunnen er hart- en vaatziekten ontstaan. Een ander gevolg is het ontstaan van overgewicht.

Een in onze westerse samenleving veelvoorkomende kwaal is vetzucht, ook wel obesitas of adipositas genoemd. Hierbij vindt er een overmatige vorming van vetweefsel plaats.
In 95% van alle gevallen van vetzucht is de oorzaak overvoeding. Dit hoeft niet alleen het gevolg te zijn van overmatige consumptie van vet, maar ook een overmaat aan eiwitten, koolhydraten en alcohol kan vetzucht veroor­ zaken.

Koolhydraten
Behoefte aan koolhydraten
Geadviseerd wordt om minimaal 40%, maar bij voorkeur ongeveer 55% van de totale hoeveelheid energie die we via de voeding binnen krijgen, uit koolhydraten te laten bestaan. Daarbij heeft zetmeel (meervoudige koolhy­ draten) de voorkeur boven enkel- en tweevoudige koolhydraten (suikers).

Aanbevolen wordt dat slechts 15 tot 25% van de totale hoeveelheid energie wordt geleverd uit enkel- en tweevoudige koolhydraten, 30 tot 40% uit meervoudige. Zetmeel geniet dus de voorkeur boven bijvoorbeeld suiker. Enkel- en tweevoudige koolhydraten kunnen namelijk het vet- en suikerge­ halte van het bloed verhogen en een rol spelen bij het ontstaan van tandcariës.

Het is niet exact bekend hoeveel voedingsvezels we dagelijks zouden moeten innemen. Men schat ongeveer 3 gram per mJ (megajoules) per dag. Dit komt neer op ongeveer 13 gram per 1.000 kcal.

Gevolgen van te veel of te weinig koolhydraten
Een geringe opname van koolhydraten kan voorkomen bij zeer weinig eten, zoals bij de eetstoornis anorexia nervosa. Wat vaker voorkomt, is een foutief koolhydraatgebruik met veel gebruik van sacharose en te weinig voedings­ vezels, zoals veel koek en snoep. Een vezelarme voeding kan leiden tot obsti­ patie. Langdurige obstipatie kan in verband worden gebracht met darmafwij­ kingen.

Bij een voeding met voldoende vetten en eiwitten maar zeer weinig koolhy­ draten worden de vetten onvolledig verbrand. Koolhydraten spelen een rol bij vetverbranding. Er ontstaan dan giftige tussenproducten; dit wordt acidose genoemd.

Wanneer meer koolhydraten worden ingenomen dan nodig voor de dagelijkse behoefte, wordt het overschot opgeslagen in vetweefsel; er ontstaat overgewicht. Een te hoge opname van koolhydraten kan ook leiden tot een te hoog glucosegehalte van het bloed. Hierdoor ontstaat een verhoogd risico voor het krijgen van diabetes mellitus type II.

Geef een reactie